PASTA MADRE SOLIDA: come farla nascere

lievito madre solido

COME FAR NASCERE LA PASTA MADRE SOLIDA
Dopo aver letto le istruzioni che trovate QUI sul lievito madre per avere un’infarinata generale sull’argomento, vediamo ora come CREARE IL VOSTRO LIEVITO MADRE SOLIDO, così è nato il mio.
Il rapporto che si usa fra gli ingredienti nella pasta madre solida è del 50%.

Impastate 200 g di farina FORTE o MANITOBA con 100 g di acqua.

Attendete la fermentazione dei microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’ambiente per 48 ore, dopodiché vi accorgerete che già qualcosa è cambiato.
Per accelerare questa fermentazioni ci sono scuole di pensiero che aggiungono zucchero, miele, frutta grattata, crusca o yogurt. Io ho preferito non aggiungere nessun ingrediente.
Passate 48 ore l’impasto sarà molto appiccicoso e potrete procedere con il primo rinfresco. La regola generale è che quando il lievito raddoppia, bisogna rinfrescarlo.
Ho letto che in questa fase va rinfrescato giornalmente e altri dicono ogni due giorni, ma a mio parere dipende dal clima e dalla conservazione. Per esempio il lievito fatto in luglio che rimane fuori frigo con il calore della stagione, crescerà prima e andrà rinfrescato ogni giorno, mentre quello fatto in inverno sarà molto più lento e magari il raddoppio avverrà ogni tre giorni.
Conservate il lievito in barattolo, nel primo mese a temperatura ambiente, poi una volta pronto per panificare, in frigorifero.
COME SI FANNO I RINFRESCHI
Il RINFRESCO va SEMPRE fatto con le stesse percentuali e possibilmente con la stessa frequenza per dare un equilibrio al lievito.
 200 g di lievito madre (il restante va usato o buttato i primi tempi perchè non ancora idoneo per panificare), va sciolto in 100 g di acqua e impastato con 200 g di farina.
Poi va rimesso nel barattolo e coperto con pellicola o un tovagliolo.
Continuando a fare i rinfreschi (con il metodo e le dosi sopra indicate) ogni qual volta che il lievito raddoppia, l’impasto anche all’occhio prende forza e rimane sempre più compatto, creando tanti alveoli.
Per il rinfresco è sempre meglio utilizzare la parte interna del lievito eliminando la crosta che si forma sopra.
Dopo un mese circa di rinfreschi (anche qualcosa prima) il lievito è ben formato e può iniziare a panificare, perciò si toglie la crosta sopra, si prelevano 200 g di pasta per fare il rinfresco ed il resto del lievito (che nei precedenti rinfreschi veniva buttato) può essere usato per fare pane, pizza, lievitati dolci o salati!
I microorganismi che compongono l’impasto devono essere costantemente nutriti e posti in condizioni di riprodursi, a questo servono i rinfreschi.
LE PIEGHE
 
Quando il lievito sarà pronto per panificare, è bene fare delle PIEGHE all’impasto appena rinfrescato per rafforzare la maglia glutinica.
Questo procedimento serve a dare più forza al lievito e va fatto fino a quando non farete fatica a stendere la pasta (perché si ritira). A quel punto stendete la pasta in lunghezza un’ultima volta tenendola più stretta ai lati e arrotolate l’impasto verso di voi come per fare i croissant. Incidete la pasta in superficie e mettete nel barattolo con coperchio ma senza chiuderlo, poi  in frigo.

Per rinforzare il glutine del panetto ottenuto, dovrete fare delle pieghe consecutive come in foto, per 2 o 3 volte fino a quando sentirete il panetto più elastico.

-Stendete il lievito ed arrotolatelo su se stesso, fate un taglio a croce in superficie e mettetelo a lievitare in un barattolo stretto e a26settembre2015285029lto.

Le pieghe vanno sempre fatte ad ogni rinfresco per dare forza all’impasto, ed il lievito va usato a temperatura ambiente quando si toglie dal frigo, MAI usare o rinfrescare il lievito se non ha prima lievitato.

Nei mesi ed anni successivi, per mantenerlo in salute, basterà rinfrescarlo ogni 2/3 giorni dopo averlo fatto lievitare nel barattolo, le dosi sono sempre 200 g di pasta, 100 g di acqua e 200 g di farina. Dopo averlo impastato darete qualche giro di pieghe, un taglio a croce e lo rimetterete in barattolo chiuso ermeticamente in frigo fino al prossimo utilizzo.

I PRIMI TEMPI IL LIEVITO AVRA’ UN RETROGUSTO ACIDO, MA PROSEGUENDO CON I RINFRESCHI LO PERDERA’, E’ SOLO QUESTIONE DI TEMPO.

 

 PANE LIEVITO MADRE
Per domande o consigli su questo argomento potete scrivermi alla e-mail:
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8 Comments

  • Forse è destino che io arrivi qui dopo il tuo commento su un argomento che a me preme tanto. Non mi sono ancora cimentata col lievito madre. Ci provai tempo fa, ma non ebbi molto successo. E adesso mi sa che è ora di rifarlo. Complimenti invece a te che lo hai teso così forte! :)))
    Adoro pure il pane con le noci.

    • Ciao Meli! si è proprio ora di riprovare!Ci vuole tanta pazienza all’inizio perchè i risultati non vengono subito ma vale la pena di resistere alla tentazione di gettare tutto! Se vuoi qualche consiglio strada facendo mi trovi qui, così magari con un po di sostegno il tuo lievito nascerà e sarà fortissimo! 😀
      Un abbraccio
      Lucia

  • Tesoro, questo post è davvero bello, dettagliatissimo e preciso! Che brava che sei, complimenti e grazie per quello che hai condiviso con noi!!! <3 Io ci ho provato una volta ma non so se fa per me, non panificando quasi mai il mio poi è morto poverino 🙁 Chissà che non riprovi in futuro, intanto conservo i tuoi preziosi consigli! Un abbraccio grande grande <3

  • Bel post sul lievito madre ed utilissimo per noi neofiti. Ti volevo chiedere per la conservazione in barattolo di vetro sia fuori a temperatura ambiente o quando lo si mette in frigo. Ho sempre letto: chi consiglia di coprire il barattolo di vetro sia quando lo teniamo a temperatura ambiente che in frigo con pellicola bucherellata da stuzzicadente fermatata eventualmente da un elastico, perchè dice il lievito deve respirare e chi invece consiglia sia fuori a temperatura ambiente o in frigo di chiudere il barattolo ermeticamente con il suo tappo. Come va coperto il vasetto di vetro quando lo teniamo a temperatura ambente o in frigo con il tappo chiuso ermeticamente o appoggiato in modo che passi aria oppure conviene chiuderlo con pellicola trasparente forata. Grazie per i suggerimenti.

    • Ciao! Bella domanda, anche io ho letto tempo fa varie cose sulla conservazione del lievito e di conseguenza ho fatto tutte le dovute prove sul mio lievito, cerco di risponderti per quello che ho riscontrato e per quelle che sono le mie conoscenze.
      Il lievito madre si adatta e sviluppa odori e sapori in base a ogni quanto viene rinfrescato, alla luce di questo ognuno ha un lievito con caratteristiche diverse. Esempio: il panettiere che usa e rinfresca il lievito abitualmente e periodicamente anche una o due volte al giorno avrà un lievito sempre forte e mai acido. La casalinga che rinfresca il lievito ogni 3 o 5 giorni e lo conserva il frigo tenderà ad avere un lievito leggermente meno attivo e facilmente ha un retrogusto acido.
      Nel barattolo con chiusura ermetica il lievito non viene a contatto con l’aria, di conseguenza non prende odori dal frigo ma rimane chiuso nei suoi odori (e sviluppa molta più acidità), perciò se viene usato spesso va bene perchè comunque si “rinnova” con i rinfreschi, se viene usato una volta a settimana sviluppa troppa acidità.
      Ti dico la verità, io mi trovo molto bene a tenerlo in un barattolo con sopra un tovagliolo in lino fermato con un elastico, quando lo vai a prendere ha una superficie sempre molto secca ma tanto quella va tolta e va usato l’interno per il rinfresco.
      Ti dirò di più, sopra questo tovagliolo io metto spesso delle spezie (noce moscata, cannella) ed a volte anche uno spicchio di mela, questo perchè il lievito assorbe gli odori e lo profumano, ma questo è un gusto mio personale. Ovvio che quando devo mettere del pesce in frigo o altri alimenti che “puzzano” lo copro bene fino a quando non li tolgo dal frigo, tranne quando metto i meloni del mio orto che se profumano il lievito tanto meglio! Spero di esserti stata utile!Buon pomeriggio!
      Lucia

  • Ciao, sempre io paletto qui nella parte del tuo post:E PER PREPARARE IL VOSTRO LIEVITO PER FARE GRANDI LIEVITATI DOLCI O SALATI, QUI TROVERETE UNA POSSIBILE TABELLA DI MARCIA., non si apre il link alla possibile tabella di marcia. E’ stato rimosso? E’ possibile ripristinarlo? Grazie

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