COME FARE IL LI.CO.LI DALLA PASTA MADRE E VICEVERSA

Nell’articolo precedente abbiamo visto tutte le informazioni della PASTA MADRE ed il LI.CO.LI, le differenze sostanziali e come fare i rinfreschi di entrambi.

Ora vediamo come poter creare dal nulla un LI.CO.LI o come convertire la PASTA MADRE in LI.CO.LI.

COME POSSO CONVERTIRE LA MIA PASTA MADRE SOLIDA IN LI.CO.LI, O VICEVERSA?

La conversione della pasta madre in lievito liquido può essere fatta in due modi:

  1. DIRETTAMENTE – In un solo rinfresco abbassate la percentuale di farina ed otterrete il vostro lievito liquido.
  2. INDIRETTAMENTE – In 5 rinfreschi consecutivi o non abbassate la percentuale di farina contenuta nel lievito per ottenere il lievito 100% idratato.

Vi sconsiglio la prima opzione perchè crea un leggero squilibrio al lievito ed avrebbe comunque bisogno di una serie di rinfreschi per lavorare bene, perciò vediamo direttamente la seconda opzione, aumentando gradualmente ad ogni rinfresco un 10% di acqua, dobbiamo alzare la percentuale di liquidi da 50% al 100% nell’impasto.

Un’ipotetica tabella di marcia per la conversione:

PARTIAMO DA UNA PASTA MADRE CON RINFRESCO DI: 100 g pasta, 50 g di acqua e 100 g di farina (50% idratazione)

1 RINFRESCO – 100 g pasta, 60 g di acqua e 100 g di farina (60% idratazione)

2 RINFRESCO – 100 g pasta, 70 g di acqua e 100 g di farina (70% idratazione)

3 RINFRESCO – 100 g pasta, 80 g di acqua e 100 g di farina (80% idratazione)

4 RINFRESCO – 100 g pasta, 90 g di acqua e 100 g di farina (90% idratazione)

5 RINFRESCO – 100 g pasta, 100 g di acqua e 100 g di farina (100% idratazione)

Lo stesso procedimento può essere fatto per convertire il li.co.li in pasta madre, ma in senso inverso:

PARTIAMO DA UN LI.CO.LI CON RINFRESCO DI: 100 g pasta, 100 g di acqua e 100 g di farina (100% idratazione)

1 RINFRESCO – 100 g pasta, 90 g di acqua e 100 g di farina (90% idratazione)

2 RINFRESCO – 100 g pasta, 80 g di acqua e 100 g di farina (80% idratazione)

3 RINFRESCO – 100 g pasta, 70 g di acqua e 100 g di farina (70% idratazione)

4 RINFRESCO – 100 g pasta, 60 g di acqua e 100 g di farina (60% idratazione)

5 RINFRESCO – 100 g pasta, 50 g di acqua e 100 g di farina (50% idratazione)

 

Fatto ciò avrete il vostro lievito convertito, per gestire al meglio il vostro lievito uovo potete leggere QUI tutte le informazioni sul rinfresco.

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COME POSSO FAR NASCERE IL MIO LI.CO.LI (LIEVITO COLTURA LIQUIDA) DAL NULLA?

Far nascere il li.co.li non è affatto difficile, poichè infatti i rinfreschi sono più facili da fare e non richiedono grande impegno.

L’idratazione del li.co.li deve essere SEMPRE al 100% e con le stesse quantità degli ingredienti perciò non potete sbagliarvi, usate sempre una farina forte come la manitoba e cercate di non cambiarla per dare una continuità al lievito, per l’acqua invece vi consiglio di utilizzarla SEMPRE a temperatura ambiente, non tiepida nè fredda.

In un barattolo mettete 100 g di farina e 100 g di acqua, se volete aggiungendo 1 cucchiaino di polpa di mela o di yogurt per aiutare la fermentazione.

Dopo 40-48 ore vedrete che il primo incontro fra questi ingredienti ha prodotto una fermentazione di enzimi grazie al contatto con l’aria.

Fatto ciò è ora di iniziare il percorso dei rinfreschi con il vostro nuovo lievito liquido!

RINFRESCO – Prendete un barattolo stretto ed alto pulito, pesate la tara poi versate 100 g di pasta lievitata nel nuovo barattolo, poi 100 g di farina e 100 g di acqua. Mischiate tutto con un cucchiaio o una piccola frusta e rimettete a lievitare.

La regola è che ogni volta che il lievito raddoppia (o triplica) va rinfrescato. Dal primo rinfresco ne dovete fare tanti altri consecutivi, buttando sempre via l’eccesso di lievito che non vi serve per il rinfresco, perciò vi consiglio di rinfrescare in piccole dosi, per esempio: 40 g pasta liquida, 40 g acqua, 40 g farina.

All’incirca dopo un mesetto, quando vedete che il lievito è molto attivo, è pronto per la panificazione!

RICETTE CON LI.CO.LI:

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PAN MATTINO CON GOCCE DI CIOCCOLATO

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