PIEGHE DI RINFORZO PER LIEVITATI DOLCI E SALATI

Con il lievito madre quella delle pieghe di rinforzo è una procedura standard, ma qualsiasi pasta lievitata migliora la sua consistenza e la sua elasticità con le pieghe.

Oltre a migliorare la struttura dell’impasto, velocizzano la fermentazione e per le paste ad alto contenuto di liquidi (70-100%) rendono l’impasto anche più facilmente lavorabile.

In realtà è più difficile da spiegare che da fare, perchè vi basterà piegare l’impasto e stenderlo come nei seguenti passaggi, poi quando capirete come fare le volte successive non vi servirà neanche più consultare questo post.

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Quando si fanno le pieghe?

Le pieghe di rinforzo si fanno al termine della prima lievitazione. Questo perchè l’impasto ha già un’incordatura ed un riposo (in questo caso una lievitazione), fare le pieghe all’impasto appena fatto non ha senso e nemmeno alla seconda lievitazione perchè solitamente in quest’ultima la forma del pane (o pizza o focaccia) è già stata data.

La procedura è:

IMPASTO – 1°LIEVITAZIONE – PIEGHE – RIPOSO 1 ORA – FORMATURA – 2°LIEVITAZIONE – COTTURA

Le ricette che hanno una sola lievitazione non sono sbagliate, ma sono “velocizzate”, 2 lievitazioni invece è la procedura ottimale.

PIEGHE DI RINFORZO

1 – Mettete l’impasto su un piano leggermente infarinato, se si tratta di una focaccia ad alta idratazione non infarinatelo ma ungetelo abbondantemente di olio usando una placca larga se non avete il marmo. Stendete la pasta con il matterello (o con le mani se è molto idratato), piegate per 1/3 un lato corto e chiudete allo stesso modo anche il lato opposto.

2 – Girate l’impasto e stendetelo (i lati che prima erano lunghi ora devono essere quelli corti), poi ripiegatelo come nel passaggio prima.

3 – Se l’impasto è sufficientemente elastico potete fermarvi al secondo giro di pieghe, altrimenti ripetete un’altro giro.

4 – Lasciate riposare l’impasto un’oretta poi date forma ai panini, alla pizza o alla focaccia per poi fargli fare la seconda lievitazione.

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Al termine di queste pieghe è necessario fare riposare l’impasto prima di dare le forme desiderate, questo perchè stando fermo rilassa leggermente la maglia glutinica, permettendovi di lavorare l’impasto in maniera più precisa e facile.

Cercando “lievito madre” o “lievito di birra” nella ricerca del blog potete trovare tante ricette per provare le pieghe di rinforzo!

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