Carne alla griglia: tutti i consigli per una cottura perfetta!

Difficoltà Facile
 

Regole generali per una buona cottura della carne sul barbecue:

  • Circa 1 ora prima della grigliata, condite la carne con, in ordine: sale, pepe macinato, rosmarino, aglio a fette e abbondante olio extra vergine di oliva. Potete cuocere la carne sulla griglia senza condimenti e provvedere in seguito a condirla. Ho notato però che così facendo non assorbe i sapori ( in particolare il sale) come quando la si condisce prima della cottura.
  • Al momento della cottura è bene che la carne sia a temperatura ambiente, perciò una volta condita non mettetela in frigorifero; se fa caldo conditela 30 minuti prima.
  • La brace deve essere viva, velata da un pò di cenere che ne attenui il calore, e la cottura deve essere dolce, non troppo aggressiva e non troppo rapida.
  • Girate la carne spesso, appena sentite che il lato dalla parte del fuoco inizia a sfrigolare. Se la brace è ancora troppo forte è bene tenere la griglia più distante dai carboni.
  • Qualora si formasse qualche fiamma viva nella brace, cercate di spegnerla subito coprendola con la cenere.
  • In base ai gusti personali, ci sono tre livelli di cottura per alcuni tipi di carne, come la fiorentina e la tagliata: al sangue, media e ben cotta. Con la prima, la carne risulterà di colore rosso acceso e appena calda all’interno, complessivamente molto succulenta. Con la cottura media la carne sarà rosata all’interno, mentre con l’ultima risulterà ben colorata, totalmente priva di succhi e più resistente al taglio. I tempi di cottura variano in base allo spessore e alla tipologia della carne.
  • Una volta cotta, lasciate riposare la carne su un piatto, coperta con dell’alluminio da cucina, per almeno 5 minuti. Questo passaggio permette di far distribuire i succhi in maniera uniforme all’interno della carne.
     

Testo tratto dal mio libro di cucina CARNE, SALUMI E TERRINE pubblicato in edicola per la collana “Fatto in casa” il 09/12/2017.

 

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Commenti degli utenti

Cristiana Rodriguez Buonasera. Faccio spesso gelati e tiramisù ma, poiché in entrambi non c’è cottura, cerco di pastorizzare i tuorli. Però ho tre problemi : il primo é che io non uso lo zucchero ma l‘eritritolo e non so se la pastorizzazione sia lo stesso efficace. Poi uso meno quantità di dolcificante, rispetto a quella che leggo serva. Per esempio, per il tiramisù utilizzo 6 uova e 150g. di zucchero. Come posso fare, visto che voi dite ne servano 100g per 3 uova? Altro grosso problema: il termometro non arriva mai a 121 ma proprio al massimo a 112. Va bene lo stesso? Grazie
La Penisola del GustoCiao Cristiana! Per lo zucchero non è un problema perchè se ti piace il dolce meno zuccherato e ne metti meno non altera l'equilibrio del dolce in questo caso. L'eritritolo non l'ho mai usato quindi non posso darti una mia opinione se lo sostituisci. Il concetto della pastorizzazione è portare il composto di acqua e zucchero (sciroppo) a una temperatura che possa far arrivare le uova alla temperatura di almeno 80 gradi, quindi secondo me se arrivano a 112 gradi e non ha caramellato (mi raccomando!) va bene lo stesso!
Lucia

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