Ogni
regione italiana ha la sua
tradizione riguardo i
salumi, ne esistono di moltissimi tipi, ma
prepararli in casa non è semplice, perchè richiedono attrezzature e spazi particolari. Avere però le informazioni necessarie su come si fanno, con quali modalità e
ingredienti, può non solo essere stimolo a cimentarvi nell’impresa qualora possiate attrezzarvi in modo corretto, ma soprattutto vi sarà utile per scegliere
prodotti di qualità. Il procedimento e il metodo descritto ci è stato spiegato dall'
Azienda Agricola Marcucci, un metodo tradizionale e perfezionato negli anni con la quale producono i loro migliori prodotti stagionati.
I salumi vengono chiamati anche “
affettati“, sono i tagli interi di
carne fresca di maiale, che subiscono un
processo di lavorazione suddiviso in varie fasi:
SALATURA
E’ il primo processo di lavorazione dei salumi e viene eseguita quando ancora i tagli di carne sono freschi. Ci sono due modalità possibili:
- Ricoprire totalmente di sale grosso la carne per la durata di 4 giorni, rigirandola dopo due;
- Metterla a macerare con una miscela bilanciata di sale (34-36 g per 1 kg di carne) e pepe macinato (5 g per 1 kg di carne) per la durata totale di 10 giorni, girandola il quinto giorno.
LAVAGGIO
Una volta salata, la carne viene tolta dalla salatura e, dopo aver raschiato tutti i residui di sale e pepe presenti sulla superficie, viene lavata con abbondante vino bianco per eliminare le impurità e disinfettarla senza ricorrere a sostanze chimiche.
ASCIUGATURA
Dopo il lavaggio la carne deve tornare ad essere asciutta: per questo si appende all’aria aperta in un luogo ventilato, ma al riparo da impurità.
LEGATURA E STAGIONATURA
Una volta perfettamente asciutta, la carne deve essere legata con uno spago resistente o una rete elastica e appesa in un luogo idoneo per la stagionatura.
Questo processo è diverso per i vari tipi di salumi:
- Coppe e lonzini: si avvolgono in modo completo e uniforme in budelli naturali chiamati “fazzoletti”, precedentemente ammollati in acqua tiepida. Vanno quindi inseriti nell’apposita rete elastica (oppure legati saldamente con lo spago), che li manterrà compatti per tutto il periodo della stagionatura. Dopo aver sigillato gli estremi, si appendono a stagionare.
- Pancetta arrotolata: si prepara un trito di aglio, rosmarino, foglie di alloro, chiodi di garofano e cannella. Si stende la pancetta e la si condisce con il trito di odori su tutta la superficie, poi si arrotola su se stessa partendo dal lato lungo e si avvolge in un budello a “fazzoletto” (come quello delle coppe). Una volta ben incartata, si inserisce nell’apposita rete elastica (o spago), si legano gli estremi e si appende a stagionare.
- Lonzini cotennati e prosciutti: non necessitano di particolari trattamenti, bisogna solo infilare un filo nella cotenna dura, in maniera che stiano appesi dritti, poi vengono coperti con uno strato generoso di pepe.
TEMPI DI STAGIONATURA E CONSIGLI
Lonzini, pancetta arrotolata e ronzini cotennati: 120-160 giorni.
Prosciutti: 12-18 mesi.
Per la prima settimana di stagionatura dei salumi è consigliato un clima molto umido e privo di correnti d’aria, con una temperatura di circa 15-18 °C, così che il budello si asciughi all’esterno e venga impedita la fuoriuscita dell’umidità. Dalla seconda settimana in poi va abbassato costantemente il grado di umidità, facendo entrare leggerissime correnti d’aria (per esempio aprendo progressivamente una finestra) che andranno a intensificarsi alla fine della stagionatura. Il periodo ideale per la stagionatura “naturale”, cioè non in celle apposite, è quello invernale, da novembre a marzo, poiché le temperature estive sono troppo alte per mantenere i salumi.
Testo tratto dal mio libro di cucina CARNE, SALUMI E TERRINE pubblicato in edicola per la collana “Fatto in casa” il 09/12/2017.