La
shelf life è il periodo di tempo entro cui un alimento riesce a
conservare le proprie caratteristiche nelle condizioni di conservazione e uso indicate dal produttore.
Ma quali sono i riflessi della shelf life? E come si calcola?
Cosa si intende per shelf life primaria e secondaria
Dalle righe di cui sopra dovrebbe essere chiaro come per
l’haccp la shelf life non sia altro che il
periodo di tempo in cui le modifiche organolettiche che causano il deterioramento dell’alimento non siano tali da produrre alterazioni significative e sgradite sulla consistenza, gusto, aspetto e salubrità del prodotto contenuto nella confezione.
A sua volta, quando si parla di shelf life è bene non compiere facili confusioni tra quella primaria e quella
secondaria:
- la shelf life primaria è il periodo successivo alla produzione e al confezionamento, in cui l’alimento mantiene un livello di qualità accettabile in specifiche condizioni di conservazione
- la shelf life secondaria interessa invece il periodo successivo all’apertura della confezione.
Da cosa dipende la shelf life
Il livello di accettabilità dell’alimento dipende da numerosi fattori ma, in ogni caso, è essenziale che il deterioramento della qualità del prodotto alimentare non ne comprometta la sicurezza sanitaria e igienica.
A influenzare la shelf life saranno pertanto:
- composizione degli alimenti e loro proprietà chimico-fisiche
- processo di lavorazione dell’alimento
- trattamenti di conservazione utilizzati
- processo di confezionamento impiegato.
Come calcolare la shelf life
Tutti gli alimenti che devono essere venduti ai consumatori devono calcolare la shelf life, valutato che la scadenza deve essere obbligatoriamente indicata. Oltre a ciò, sulla confezione andrà indicata anche la modalità di valutazione della data, o termine minimo di conservazione.
Per tale motivo, per calcolare con precisione la shelf life è fondamentale che il produttore raccolta una serie di informazioni e di documenti, come quelli sulle materie prime impiegate, il processo di lavorazione, i trattamenti che subisce il prodotto, il suo confezionamento e i metodi di conservazione.
Una volta raccolte tali informazioni, si procederà con l’effettuazione di un
test sulla conservabilità dell’alimento e, di conseguenza, sul calcolo della shelf life.
Nella fase di test saranno effettuate una serie di prove di durabilità di tipo microbiologico di laboratorio, chimico-fisico, sensoriale e organolettico. A tali prove si aggiungono di norma anche gli stress test sul prodotto, al fine di simulare condizioni non ottimali a cui l’alimento potrebbe essere sottoposto, come ad esempio potrebbe avvenire in caso di problemi di trasporto o di stoccaggio. Vengono altresì effettuati dei test sulla confezione, per controllarne la tenuta e la resistenza.
Ogni parametro frutto di queste analisi viene rilevato a intervalli di tempo predeterminati, durante l’intero ciclo di vita del prodotto, fino alla data di stimata scadenza, al fine di suffragare le proprie ipotesi sulla corretta shelf life.
Evidentemente, le prove di cui sopra abbiamo brevemente parlato non potranno che essere effettuate presso laboratori accreditati e autorizzati. Il risultato delle prove influenzerà la data di scadenza e i metodi di conservazione che dovranno essere indicati in etichetta.