Dallo storione alla tavola, un viaggio nel sapore più intenso
Quella del
caviale è una storia secolare che, dall’antica Persia ai giorni nostri - passando per la gloriosa epoca zarista - ha attraversato i meandri di un
processo evolutivo tanto costante quanto affascinante. Nel corso di una
naturale selezione, il palato ha conosciuto e saggiato i più impensabili livelli gustativi relazionati alla
gastronomia del mondo, e certamente con le
uova di storione si è raggiunto l’
apice più elettrizzante. Merito di una lunga ricerca che, nel magma della materia ittica, ha infine evidenziato la perla assoluta, il favoloso
Beluga.
Lo storione per antonomasia, descrizione e caratteristiche
Produttori e intenditori sono concordi nell’affermare (e dimostrare) che lo storione
Huso Huso rappresenta indubbiamente il miglior esemplare della grande, sfaccettata famiglia da cui si evince un tesoro di bontà e prelibatezza. Conosciuto oltre modo come
ladano o
attilo, il Beluga è
il più grande fra gli storioni, la sua carne pregiatissima, le sue uova uno spettacolo papillare da far perdere i sensi. Il
valore immenso del caviale omonimo si correla all’ormai sempre più accentuata
rarità dell’esemplare femmina da cui ha origine.
Il lento moltiplicarsi della specie avviene in aree idrografiche davvero molto ristrette, individuate nel
Mar Caspio,
Mar Nero e grandi fiumi quali il
Volga, l’
Ural e il
Danubio. L’
Italia la ospitava generalmente nel
Mar Adriatico e nel
Po, ma dagli anni Settanta la progressiva estinzione geolocalizzata ha indotto i produttori a concentrare l’
allevamento nel bresciano.
È tuttavia noto che dal 2018 si sta tentando una
reintroduzione su larga scala in quello ch’è il più antico parco fluviale d’Europa, ovverosia il
Parco del Ticino. Il progetto permetterebbe di intensificare la presenza dello storione ladano, la cui femmina è capace di deporre in primavera fino a 7,7 milioni di uova. Il
caviale Beluga italiano tornerebbe dunque nel firmamento gastronomico.
Il Beluga si distingue per alcuni
caratteri fisici molto particolari, ad esempio i barbigli che raggiungono una bocca assai grande, rispetto invece agli
scudi ossei che sul dorso appaiono piuttosto piccoli. Questo storione presenta un muso marcatamente all’insù e
dimensioni globali eccezionali: pensate che il
maschio può arrivare a 7,5 m di lunghezza, mentre la
femmina addirittura a 9 registrando un peso massimo di 1.500 kg.
Caviale Beluga, perché è il migliore
Il caviale Beluga non si discute né in termini di
qualità né di
presentabilità. È sicuramente il meglio che si può ottenere in ambito
gourmet, un prodotto da lasciare letteralmente a bocca aperta quando viene servito. Merito delle sue squisite uova a grana grossa, che misurano in media non meno di
3 mm di diametro - quindi più grandi se paragonate a quelle di 2 mm del
Sevruga - facendosi notare per il colore
grigio chiaro. Al palato risulta
cremoso, spiccatamente gradevole per
le accese note di noce e nocciola ma estremamente
delicato, antitetico al caviale
Oscietra (o
Osetra) che, invece, ha un sapore decisamente
forte.
Il Beluga è un caviale top, cromaticamente
omogeneo,
brillante,
bello nell’aspetto, dal
profumo non troppo persistente. Confezionato, si distingue per l’
etichetta blu o
azzurra adottate da diversi marchi e produttori che lo propongono alla vendita nei
negozi specializzati oppure
online. Il
Perunov Caviar di
Caviarhouse è l’eccezione che conferma la regola.
Esiste poi una specialissima
varietà, l’
Almas Beluga del Mar Caspio, un raro caviale “albino” il cui valore può raggiungere i
25.000 euro a chilogrammo, ergendolo a prodotto più costoso al mondo senza rivali. Queste uova di colore
giallo costellavano le tavole degli zar di Russia e oggi sono in commercio all’interno di scatolette in
oro 24 carati.
Degustazione e conservazione, conditiones sine quibus non
Il Beluga non è esente dai principi che regolano le modalità di
degustazione e
conservazione proprie di tutti i
tipi di caviale, un alimento la cui
preziosità va assolutamente preservata e garantita. Un corretto
approccio la esalterebbe, parimenti anche solo una
leggerezza susciterebbe l’effetto opposto, ovvero la comprometterebbe. Secondo l’
analisi sensoriale condotta dai massimi esperti, questo è un
caviale d’èlite, capace di superare a mani basse qualunque prova di valutazione acquisendo un altissimo punteggio.
Per gli chef stellati il Beluga costituisce una
risorsa purissima e come tale non ha bisogno di sofisticate preparazioni. Si sa, il caviale esige delle precise
conditiones sine quibus non. La domanda ridonda:
Come mangiarlo? Innanzitutto va servito
fresco, possibilmente su un letto di ghiaccio, o accostato a piatti che non siano caldi. La degustazione deve avvenire
al cucchiaio, quest’ultimo non in metallo né in legno bensì in
madreperla cosicché non se ne alteri il sapore.
Non va mai surgelato ma
conservato in frigo a una temperatura fra i -2°C e i 2°C. I
sommelier consigliano un accompagnamento rigorosamente a base di bollicine. Perfetti in tal senso uno champagne di classe come il
Dom Pérignon Vintage 1995 o uno spumante quale il
Ferrari Maximum Brut.