Gli alimenti distribuiti a bar, ristoranti e supermercati seguono un percorso specifico che deve essere costantemente monitorato per preservare le proprietà organolettiche dei cibi ed evitare che possano deperire. Durante le varie fasi è necessario rispettare la
catena del freddo, nota anche come “
cold chain”, che garantisce il mantenimento della temperatura necessaria per preservare la qualità dei prodotti freschi e surgelati durante tutto il ciclo di vita.
I prodotti mantengono così le loro proprietà organolettiche, arrivando sulla tavola dei consumatori finali senza pericolosi shock termici. La catena del freddo deve assicurare la massima efficienza in ogni fase della distribuzione preservando l’integrità del prodotto, la sicurezza alimentare e gli standard igienici richiesti.
Come funziona la catena del freddo?
Secondo la normativa UE la catena del freddo è uno dei principi fondamentali in materia di igiene e preservazione dei prodotti alimentari. L’intero trasporto e la distribuzione devono attenersi al piano HACCP, cioè l’insieme di procedure finalizzate a mantenere l’integrità degli alimenti.
In base alle indicazioni del piano
HACCP, ogni prodotto deve essere trasportato e conservato ad una determinata temperatura. Frutta e verdura possono resistere fino ad una temperatura di 8°, ma quelle confezionate e già pronte all’uso vanno invece conservate ad una temperatura compresa tra i 4° ed i 5°.
I prodotti della categoria SAFO, cioè salumi e formaggi, vanno conservati a temperature comprese tra i 4° ed i 6°. La carne va custodita ad una temperatura di 2°.
Ci sono poi i prodotti da conservare nei freezer, che richiedono una temperatura decisamente più bassa. I gelati vanno conservati a temperature comprese tra -10° e -12°, mentre i surgelati ad un massimo di -18°.
Oltre alle temperature, il
protocollo HACCP prevede rigidi controlli anche per quanto riguarda l’igiene e la pulizia dei locali dove sono conservati gli alimenti e dei mezzi di trasporto.
Quali sono le fasi principali della catena del freddo?
La catena del freddo chiama in causa diversi “attori” e si snoda in tre fasi principali: produzione, stoccaggio e trasporto.
La prima fase è la
produzione del prodotto, che deve essere sottoposto a controlli fisico-chimici e batteriologici, gestito in un ambiente refrigerato e poi stoccato in magazzini a temperatura controllata.
La seconda fase è quella dello
stoccaggio, che prevede la conservazione del prodotto alimentare in una cella frigorifera alla temperatura adeguata. In questo step vengono eseguite anche operazioni di picking e di preparazione degli ordini. La temperatura necessaria per preservare l’alimento deve essere mantenuta anche all’interno dei contenitori e degli imballaggi. Stesso discorso vale per le aree di carico.
L’ultima fase è il
trasporto, che riveste un’importanza centrale durante tutta la catena del freddo e al quale le aziende che vogliono garantire una
distribuzione alimentare di qualità devono prestare la massima attenzione. I mezzi utilizzati per il trasporto richiedono frigoriferi predisposti già a determinate temperature, che vanno mantenute per tutto il tragitto fino ai punti vendita della Grande Distribuzione Organizzata. Esistono strumenti appositi che consentono di monitorare la temperatura e tenerla sempre sotto controllo, evitando che possano esserci sbalzi o shock termini che rischiano di compromettere le proprietà organolettiche degli alimenti.
Che rischi si corrono se i prodotti non vengono trasportati correttamente?
Cibi e bevande trasportati in cattive condizioni rappresentano un rischio serio per i consumatori finali. La
contaminazione dei cibi è pericolosa e, in alcuni casi, addirittura letale. Può inoltre provocare diverse sintomatologie a seconda del tipo di contaminazione, come ad esempio nausea, febbre, diarrea ecc.
Intossicazione, avvelenamenti e rischio di sviluppare malattie infettive o patologie degenerative sono alcuni dei pericoli derivanti da cibi contaminati o deperiti. Ovviamente c’è da considerare che i cibi deperiti, oltre ad essere pericolosi, perdono tutte le loro proprietà organolettiche ed il loro sapore, non apportando alcun nutriente significativo per la corretta alimentazione.
Proprio perché la corretta conservazione degli alimenti è di fondamentale importanza per la salute dei consumatori finali, sono previste multe salatissime per chi non rispetta il protocollo HACCP e, in determinati casi, anche sanzioni di natura penale.
Food delivery, una pratica sempre più diffusa
Il
food delivery può essere considerato una “costola” del trasporto alimentare. Una pratica che si è diffusa già da qualche anno, ma che ha subito una notevole accelerazione soprattutto durante e dopo la pandemia.
Durante il lockdown molte persone hanno provato il servizio del
food delivery per la prima volta e l’hanno apprezzato a tal punto da non potere più farne a meno. In questa fase di ritorno alla normalità sono sempre di più i consumatori che ordinano il cibo e se lo fanno portare direttamente a casa.
Un servizio fornito da tutte le attività ristorative: pizzerie, ristoranti, pub, trattorie e perfino supermercati. In tal caso bisogna utilizzare prodotti e materiali specifici in grado di preservare adeguatamente i cibi e garantire le giuste temperature di conservazione, per preservare il gusto, il sapore, la qualità e le proprietà organolettiche dei cibi.