Di formaggi buonissimi ce ne sono tanti, ma molto utilizzati nelle cucine italiane sono quelli a pasta dura, cioè quelli con tempi di stagionatura più lunghi e prodotti con un utilizzo di latte per chilo più elevato.
Prima di vedere i tipi di formaggio a pasta dura più amati in cucina è importante rivolgere l’attenzione alla stagionatura, in quanto ne esistono di diverse tipologie che conferiscono al formaggio le varie forme, i vari gusti e determinate consistenze.
Tipologie di stagionatura
Dopo la trasformazione del latte, durante la stagionatura continuano i processi fisici e chimici che determineranno il risultato finale del formaggio.
Andiamo a vedere quali tipi di stagionature esistono:
- Stagionatura a maturazione breve: in questo caso la stagionatura non supera i 20-40 giorni, è il caso ad esempio del taleggio e della crescenza.
- Stagionatura a maturazione media: quando la stagionatura non supera i 6 mesi; esempi di formaggi sono la fontina e il gorgonzola.
- Stagionatura a maturazione lenta: nel caso in cui la stagionatura dura più di 6 mesi, come ad esempio i formaggi di tipologia grana.
E poi abbiamo un tipo di stagionatura sperimentale del tutto innovativa ed unica del suo genere che è la
stagionatura ipogea.
Stagionatura ipogea
Ci troviamo in Trentino, dove il Consorzio Trentingrana ha deciso di affidare al suo prodotto di punta, il
formaggio Trentingrana appunto, la sperimentazione di questa tipologia di stagionatura del tutto nuova per un formaggio DOP del suo segmento. La fase
sperimentale durerà per almeno 12 mesi, a partire da aprile 2022, e
160 forme di formaggio riposeranno all’interno di una grotta nel cuore della montagna.
Un progetto che il Consorzio in collaborazione con il Gruppo Miniera San Romedio sta mettendo in atto, per l’
esaltazione del prodotto e anche per la
tutela dell’ambiente, sfruttando in maniera positiva le risorse del territorio. La componente rocciosa delle grotte, infatti, funziona come isolante termico tanto che la temperatura sottoterra rimane sempre uguale.
Questo
riduce i consumi di energia in quanto le proprietà termiche delle rocce aumentano col passare del tempo. Sfruttando queste risorse, si ha una gestione positiva delle risorse naturali che il territorio offre.
I formaggi a fine stagionatura saranno testati e da una commissione dedicata che ne valuterà la bontà e la qualità.
I tipi di formaggi utilizzati in cucina
I formaggi a pasta dura sono molto utilizzati in cucina perché la loro
lenta stagionatura conferisce un
gusto ed un aroma molto forte, rendendoli parecchio saporiti e adattabili a diversi piatti e diverse ricette.
Esistono anche i formaggi a
pasta semidura, considerati come una sottofamiglia dei duri, che sono leggermente più teneri.
I formaggi a pasta dura si utilizzano per svariate e ampie alternative: possono arricchire taglieri per un aperitivo, magari accompagnati da salumi, ma sono ottimi anche per insaporire la pasta, aggiungendoli ad esempio sopra i maccheroni. I più utilizzati sono:
- Grana: questa tipologia di formaggio è famosa per la sua granulosità, le sue scaglie si abbinano benissimo con la pasta, dando un tocco di sapore in più ai piatti. È possibile accostarlo ai salumi o alla frutta, come pere, prugne e frutta secca, un mix di sapori perfetti per deliziare i palati.
- Pecorino: famoso per il suo sapore intenso e deciso, anche questo formaggio si accosta bene alle pere, ma anche a noci, miele e prosciutto crudo. Anche se può sembrare azzardato, il pecorino sta bene con i frutti di mare, basta stare attenti e saper bilanciare i sapori per rendere un piatto di pasta ai frutti di mare qualcosa di veramente delizioso.