Ci sono alcuni piatti che fanno parte della nostra tradizione culinaria, pietanze che si legano a doppio filo al concetto stesso di
italianità. Tra questi dobbiamo indicare senza dubbio il
brasato di manzo, perfetto per interpretare il mood delle fredde serate invernali ma anche dei pranzi primaverili e non solo. Stiamo parlando di un tipo di cottura che porta sulle nostre tavole piatti a base di
carne che rimane estremamente morbida nella parte interna: si dice infatti che si scioglie in bocca.
La cottura è molto lunga e la carne resta morbida
Quando la carne viene cotta in un liquido alcolico (si tratta solitamente di birra o vino), è necessario procedere alcune ore prima alla
marinatura in quello stesso liquido della carne. La pietanza viene poi aromatizzata con l’ausilio di
erbe officinali e cipolle. E’ importante scegliere carne di un certo tipo, selezionando il taglio più adatto e puntando sulla qualità. Lo
shopping online non è più un tabù, neppure nel settore alimentare: portali come ad esempio
macelleriaronzani.it consentono di confrontare rapidamente tipologie di carne, quantità e prezzi.
La cottura deve essere effettuata a
temperatura media e prolungata: in questo modo si consente al collagene di sciogliersi e la carne diventa più morbida e gustosa. Per presentare e servire al meglio il piatto sarà molto importante il
fondo di cottura: dovrà essere prima frullato (oppure filtrato), poi ridotto e disposto infine sulle fette di brasato. Le origini del brasato affondano le loro radici indietro nel tempo: il termine brasare sembra derivante dal
dialetto piemontese ‘brasa’ (cioè, brace). Intorno alla pentola contenente la carne e gli altri ingredienti venivano disposte le braci, che permettevano di effettuare la lunga cottura.
La carne che si porta in tavola, oltre che molto morbida internamente, si presenta
ben cotta nella parte esterna. Il suo colorito è infatti scuro e ha un aspetto quasi caramellato. Il taglio ideale per realizzare questa pietanza deve quindi essere ben proporzionato per quel che riguarda
la parte grassa e quella magra. Deve inoltre essere ricca di tessuto connettivo, cosa che consentirà di resistere alla lunga cottura rimanendo
succosa e non dura.
La prima fase della cottura avviene a
fiamma alta e in padella. Il fondo è a base di olio EVO, burro o strutto e aggiunta di aromi (serve e sigillare la carne e favorire la creazione della tipica crosticina). Si aggiunge poi
brodo o vino, mantenendo la fiamma moderata e la pentola coperta (in questo modo la cottura va in profondità). Il tempo di cottura? Si parla in genere di
due ore per chilo di carne.
Spalla e coscia: cosa scegliere per un piatto gourmet
Per quanto riguarda dunque i
migliori tagli per fare il brasato, si tratta senza dubbio di quelli di
spalla e coscia (ci sono quantità interessanti sia di nervature che di materia grassa). Il riferimento è in primis al
campanello e al
taglio reale (che viene anche chiamato ‘coppa’) nonché al
cappello del prete, molto apprezzato in Piemonte.