Risotto al pistacchio di Stigliano

Il risotto al pistacchio è un primo piatto gustoso e dal sapore particolare che permette di accontentare anche i palati più esigenti. Inoltre, presentare questo piatto in tavola vuol dire anche fare una bella figura con gli ospiti perché ha un aspetto invitante e raffinato.
Soprattutto se preparato con il Pistacchio di Stigliano, una specialità tipica della provincia di Matera, questo risotto di facile preparazione sarà ancora più particolare e ricercato.

La storia del pistacchio di Stigliano

Il pistacchio di Stigliano prende il nome dal paese dove viene coltivato. A portarlo qui, nella zona di Matera, fu un imprenditore nei primi anni ‘90 che decise di mettere a dimora delle piante di pistacchio provenienti dalla Grecia. Oggi, la coltivazione dei pistacchi di Stigliano è una delle più estese d’Europa ed è tra i prodotti tipici lucani più apprezzati e ricercati sul territorio della Basilicata.
Questa varietà di pistacchio è ricca di vitamina A, ferro e fosforo e può essere consumato sia al naturale o tostato, oltre che come ingrediente per deliziose pietanze, da quelle salate a quelle dolci.

Come preparare il risotto al pistacchio di Stigliano

Il risotto al pistacchio di Stigliano si prepara secondo la procedura tradizionale richiesta da questo tipo di piatto: infatti, il riso viene tostato in padella dopo aver fatto imbiondire la cipolla e lasciato cuocere con brodo e vino bianco.
A fine cottura, poi, questo delizioso risotto al pistacchio va mantecato con il pesto di pistacchi di Stigliano. In alternativa, si può preparare il pesto in casa con i frutti secchi, non tostati né salati in superficie, frullati insieme a parmigiano e pecorino e un po’ di scorza di limone che aggiunge una nota di freschezza.

Per cucinare il risotto al pistacchio di Stigliano si deve far imbiondire in padella con l’olio la cipolla di Tropea, delicata e gustosa, fino a farla diventare trasparente. Meglio utilizzare una fiamma bassa per evitare di bruciare la cipolla. Poi, va aggiunto il riso (320 gr di riso carnaroli per 4 persone), mescolando e aspettando che il riso diventi traslucido: a questo punto, va aggiunto mezzo bicchiere di vino bianco e successivamente bisogna proseguire la cottura con il brodo vegetale. Ci vorranno circa 15 minuti, ma è importante mescolare continuamente per rendere il riso cremoso e aggiungere pecorino e parmigiano.
Una volta cotto, la padella va tolta dal fuoco per mantecare il risotto: a questo punto deve essere aggiunto il pesto di pistacchio preparato in precedenza, o quello pronto, e magari qualche frutto secco ridotto in granella.

Pesto di pistacchio: la ricetta

Per realizzare questo pesto occorrono 100 grammi di pistacchi di Stigliano, sbollentati e privi di pellicina. Una volta asciutti, vanno messi nel mixer e tritati per qualche minuto insieme a 60 gr di olio extra vergine di oliva, 20 gr di parmigiano grattugiato e 20 gr di pecorino grattugiato e un po’ di scorza di limone. Al pesto va aggiunto un po’ di sale e un po’ d’acqua per renderlo saporito e cremoso.