Formaggio fatto in casa (con latte crudo di mucca o pecora)

Dosi per 2 formaggi di medie dimensioni o 4 tome piccole.
Difficoltà Difficile
L’amore per la vita in campagna ci ha portato a fare una grande scelta, quella di condividere la nostra vita con tanti animali.
Fra i tanti animali della nostra fattoria ci sono pecore, vitelli e capre.
Questo inevitabilmente ci porta ad iniziare una produzione ben più grande dell’allevamento da carne e molto più impegnativa: la riproduzione e la produzione del latte.
In seguito vi spiegherò il mio metodo per fare il formaggio e un’infarinatura generale della teoria, utile per migliorare il risultato finale.
Tenete presente che il vostro formaggio sarà il risultato di tanti fattori, quali la pulizia dell’allevatore, l’alimentazione degli animali, la freschezza del latte, l’entità del caglio, la vostra lavorazione, temperature ed ambienti di stagionatura e di lavorazione.
Perciò vedrete che ogni formaggio che farete sarà diverso sia da quello che avete fatto prima che da quello che farete dopo.

Il formaggio fresco (non stagionato) è il primo sale che otterrete dopo qualche giorno da quando viene fatto, mentre il formaggio stagionato ha una stagionatura variabile di un mese e più.

LATTE DI MUCCA O LATTE DI PECORA?

Per fare il formaggio potete usare due tipi di latte dalle caratteristiche molto differenti (o anche tutti e due per fare un formaggio misto), il latte di mucca è un latte più leggero ed il suo formaggio viene prevalentemente mangiato come primo sale. Il latte di pecora ha un sapore più “particolare”, leggermente più acidulo e piccante, questo retrogusto e le sue caratteristiche lo rendono perfetto per la stagionatura ma è leggermente più “grasso”.

Dovete scegliere il latte per il vostro formaggio in base a come riuscite meglio a reperirlo ed al vostro gusto personale, ciò non toglie che POTETE FARE IL FORMAGGIO ANCHE CON IL LATTE INTERO IN COMMERCIO, il mio consiglio però è di prendere il latte crudo nei distributori appositi o di comprarlo dal contadino.

Accorgimenti:

  1. Il periodo migliore per fare i formaggi stagionati è quello invernale, poichè le temperature dei mesi invernali sono più idonee alla stagionatura del formaggio, il CLIMA ESTIVO e quello di mezza stagione (se le temperature sono alte) NON sono idonei per fare il formaggio, questo potrebbe comprometterne la riuscita durante la stagionatura.
  2. Il pentolone con cui si fa il formaggio NON DEVE essere lavato con prodotti chimici ma solo con acqua, prima e dopo la produzione. Deve essere di alluminio pesante, in acciaio o in rame perché sono buoni conduttori di calore.
Ingredienti
  • 10 litri di latte crudo si mucca o pecora
  • caglio di origine vegetale o animale
  • termometro per alimenti
  • fascelle
Preparazione Mettete il latte in un grande pentolone sul fuoco ed una volta raggiunta la temperatura di 37°C aggiungete il caglio diluito in poca acqua.

IL CAGLIO

La cagliatura del latte può avvenire tramite diverse sostanze quali:
– caglio di capretto in pasta
– cagli titolati
– caglio del carciofo selvatico (fiore del carciofo)
– cagli del fico
– caglio in polvere
Noi ci occuperemo del caglio in polvere, che potrete tranquillamente ordinare in ogni farmacia perchè fra tutti è il più reperibile.
Ogni tipo di caglio ha la sua quantità per cagliare, potrete trovare le dosi in base ai litri nelle istruzioni del caglio (il mio per esempio per 8 litri ne serviva 1 grammo).
Modo di utilizzo: si scioglie in poca acqua fredda e si versa nel latte.
La cagliatura avviene in un’ora circa dal versamento del caglio e deve essere fatta a fuoco spento. Potrebbe durare anche di più ed il formaggio è fattibile anche dopo qualche ora ma sarà più difficile compattarlo.
Quando versate il caglio spegnete il fuoco e chiudete il pentolone con un coperchio.

ROTTURA DELLA CAGLIATA

Quando la pasta diventa consistente ma cedevole è giunto il momento di rompere la cagliata (foto 3) tagliandola con un coltello in vari sensi, lasciate riposare la cagliata per 5 minuti dopo la rottura, intanto vi lavate bene le mani SENZA DETERSIVI e lavate anche le fascelle.
Poi con una frusta rompete energicamente la cagliata.
Accendete il fuoco sotto la pentola e portate la cagliata ad una temperatura di 45° C.

Temperatura: In questo passaggio si può far arrivare la temperatura fino a 60°C, a questa temperatura infatti il formaggio perderà una maggiore quantità di siero ma farà venire il formaggio più compatto, con meno sapore di latte. Io uso la temperatura minima di 45°C.

Mettete il formaggio nelle fascelle, facendolo aderire perfettamente applicando una leggera pressione per fare fuoriuscire il siero.

Mettete le fascelle a scolare se potete su una grata di legno o comunque sospese e con un peso in superficie. Io ho messo un piatto capovolto della grandezza della fascella, un bicchiere ed il mattarello.

Lasciate scolate il siero in un posto abbastanza umido come la cucina se c’è un po di vapore, altrimenti potete scaldare dell’acqua bollente in un pentolino e metterla vicina alle fascelle coprendo tutto con un canovaccio, così ci sarà tanto vapore.

Girate il formaggio dalle fascelle 2-3 volte almeno e rimettete i pesi in superficie.

La scolatura dal siero dura qualche ora se il formaggio è di piccole dimensioni, se fate un formaggio grosso unico dovrete aspettare 12 ore circa perchè finisca di scolare.

SALATURA

La salatura va fatta esclusivamente con SALE GROSSO tritato leggermente al mortaio oppure sale granuloso di Cervia, NO CON SALE FINO.

Togliete i formaggi dalle fascelle e strofinate il sale in tutta la superficie del formaggio, anche nello scalzo.

Per salare lo scalzo mettete un velo di sale in un contenitore rettangolare, fate arrotolare il formaggio poi spalmate bene il sale con le mani.

Se fate stagionare il formaggio o vi piace più saporito ripetete l’operazione due volte a distanza di un’oretta l’una dall’altra. Il formaggio va lasciato un ora con il sale poi va lavato bene sotto l’acqua fredda.

Se volete assaporare tutto il sapore del latte potete consumare il formaggio dopo due giorni circa dalla salatura, in questo caso il formaggio viene chiamato primo sale.

STAGIONATURA

La stagionatura del formaggio arricchisce il formaggio di profumo e aroma.

Deve avvenire in un luogo umido ma arieggiato, al riparo da topi o animali che possono mangiare il formaggio. Le tome vanno messe su un legno NON TRATTATO, grezzo e di legno massello se è possibile, pulito con acqua (NON CON DETERSIVI) e vanno rigirate due volte al giorno, mattina e sera, fino a quando il formaggio prende un colore dorato soffuso con patina bianca.

I tempi di stagionatura dipendono dalla temperatura, composizione del latte, agenti atmosferici, il clima e l’alimentazione del bestiame. Il formaggio dovrebbe essere pronto nell’intervallo fra 10 e 30 giorni.

Quando il tempo è umido o piovoso il formaggio potrebbe formare delle muffe in superficie, sono normalissime, vi basterà rimuoverle con il dorso di un coltello o lavare il formaggio sotto l’acqua e rimetterlo a stagionare (o mangiarlo).

"Sono sapori antichi che ricordano la vita passata, in cui tutto girava attorno alla campagna e gli ingredienti erano al 100% naturali."

 

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