Per avere un buon risultato nella preparazione di grandi lievitati dolci o salati (colomba, panettone ecc..) è necessario che il lievito sia in gran forza.
Se vi risulta un pò “scarico” sarà necessario fare qualche rinfresco anche nei giorni che precedono i grandi lievitati.
Il lievito non deve essere ACIDO, altrimenti prima di procedere con questi rinfreschi va corretto con altre modalità, come per esempio fare dei rinfreschi con una percentuale di pasta madre più bassa (100 g lievito 100 g acqua 200 g farina).
Si consiglia di fare un “bagnetto” al lievito per equilibrare il ph del lievito stesso e rafforzarlo, poi procedere con i rinfreschi.
COME FARE IL BAGNETTO:
- In una ciotola mettete un litro di acqua fredda con 3 g di zucchero.
- Tagliate a pezzetti il vostro lievito (non strappandolo ma con un coltello) e lasciatelo a bagno nell’acqua per 5-6 minuti.
- Prendete i pezzetti di lievito che rimarranno più in superficie (galleggiando), strizzateli ed usateli per il rinfresco.
COME FARE I RINFRESCHI
– I rinfreschi dovranno essere impastati fino ad ottenere un impasto liscio (per chi ha il bimby, è necessario impastare con la spiga per non più di un minuto e mezzo, altrimenti va messo il boccale a raffreddare in frigo per mezzora prima di essere usato.)
– Fate le
pieghe di rinforzo all’impasto poi formate una palla ben arrotolata e chiudete verso il basso.
– Fate un taglio a croce in superficie e mettete a lievitare in un barattolo alto e stretto(il barattolo non va lavato con i detersivi ma solo con acqua).
Il giorno che precede l’impasto si fa un rinfresco alla sera.Si lascia a temperatura ambiente tutta la notte e il mattino seguente procedete con i seguenti due rinfreschi.
I° RINFRESCO
20 g lievito
40 g farina di forza
20 g acqua
Lasciate lievitare alla temperatura di 28°C fino al raddoppio (3-4 ore).
II° RINFRESCO
40 g lievito
60 g farina di forza
30 g acqua
Lasciate lievitare a 28° C fino al raddoppio (3-4 ore).
III° RINFRESCO
80 g di lievito
80 g farina di forza
40 g acqua
Lasciate lievitare a 28° C fino al raddoppio (3-4 ore)
Mantenendo questa tabella di marcia, arriverete al primo impasto del vostro grande lievitato verso le ore 20 o 21 circa se iniziate il primo rinfresco alle 8 di mattina, ed è l’orario che personalmente mi torna più comodo perchè così la prima lievitazione del grande lievitato avviene durante la notte, e a metà del giorno seguente posso procedere con il secondo impasto.
Per far lievitare l’impasto alla temperatura di 28°C io lascio il barattolo con il coperchio nel forno statico spento ma con la luce accesa.