Prosciutto cotto (fatto in casa, al forno con noce di maiale!)

Difficoltà Difficile
Il prosciutto cotto non è altro che un taglio di carne di maiale che viene cotto al forno, insaporito con una salamoia.
Non ha un lungo il procedimento, ci sono solo alcuni passaggi fondamentali per farlo venire buono e ben cotto.
Il mio consiglio è quello di farvi preparare un trancio di carne dal vostro macellaio, già ben squadrata per farci il prosciutto cotto, va bene anche se c’è un po di cotica. Il prosciutto cotto fatto con questo metodo è al 100% nostrano, la riuscita dipende dal taglio di carne che usate e la qualità della carne, in base al taglio avrete il prosciutto più asciutto, più tenace o più morbido.

Si tratta di carne senza conservanti nè coloranti, perciò il prosciutto non si mantiene tanto in frigo (io lo taglio in tranci e lo congelo), inoltre, come tutta la carne, dove è stato tagliato non rimane rosa chiaro come quello in commercio ma diventa scuro subito, perciò non è tanto “bello” quanto buono (nelle foto è appena stato tagliato). Io lo uso per fare le polpette, la boscaiola, nei nidi di rondine o nei sughi, cuocendolo non serve che sia bello colorato, ma sfrutto la sua bontà e naturalezza per mangiare un prodotto di alta qualità!
Ingredienti
  • Trancio di maiale circa 3 kg magro
  • 600 g di salamoia
Per la salamoia:
  • 1 lt di acqua
  • 98 g di sale fino
  • 15 g di zucchero
  • alloro
  • pepe
  • rosmarino
Note per gli ingredienti Come trancio di carne potete chiedere al vostro macellaio: noce di spalla, noce di prosciutto, controfiletto, fesa, lombo o capocollo, specificate anche a cosa vi serve.
Preparazione Unite l’acqua con il sale e lo zucchero in una pentola, mettete sul fuoco e portate a bollore.

Lasciate bollire per 2 minuti, spegnete il fuoco ed aggiungete gli aromi in quantità a piacere.

Coprite con la pellicola trasparente e lasciate in infusione fino a quando la pellicola non crea il sottovuoto.

Scoprite e lasciate raffreddare.

Con un ago di grossa misura prelevate la salamoia e siringate il trancio di carne bucherellandolo in ogni sua parte, dentro una ciotola grande di plastica.

Trasferite il prosciutto e la salamoia fuoriuscita dalla carne in un sacchetto di plastica che chiuderete e lascerete in frigo per almeno 12 ore.

Trascorso questo tempo scolate il prosciutto e legatelo come se fosse un arrosto, con lo spago grosso.

Preriscaldate il forno a 65° C e mettete il prosciutto sulla griglia del forno ad asciugare per 25 minuti.

Togliete il prosciutto, inserite una placca capiente sotto il forno con dell’acqua, preriscaldate il forno a 80° C e dopo averlo avvolto bene con l’alluminio, mettetelo in forno sulla grata a cuocere (con una sonda centrata al suo interno, nella parte più grande) per circa 12 ore ma regolatevi con la temperatura indicata con la sonda, deve arrivare al massimo a 72°.

Sfornate e fate raffreddare in luogo fresco per 24 ore prima di tagliarlo.


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