I
cascioni verdi (detti
cassoni o
crescioni) sono un
piatto unico tradizionale di Romagna preparato con l’impasto della
piadina romagnola, farcito con le
erbe cotte e poi
cotto in teglia. Lo “
street food” romagnolo per eccellenza, quello che potete mangiare in qualunque momento, anche in piedi. La forma dei cascioni ricorda quella del
calzone, quest’ultimo viene preparato con la
pasta per la pizza e viene cotto in forno. Le farciture “classiche” che si trovano in romagna per i cascioni (oltre a quella con le erbe) sono:
patate e salsiccia,
pomodoro e mozzarella, prosciutto
cotto e mozzarella. Potete farcirli come volete e con tutti gli ingredienti che non si “rovinano” in cottura, per esempio la rucola o l’insalata è meglio non inserirli nel cascione ma magari serviteli come
contorno.
Preparare i cascioni è
facilissimo, si possono
preparare con anticipo e
conservare l’impasto della piadina per giorni in frigo. Con un
metodo semplice che ho ideato per la cottura si
gireranno con facilità e se si aprono
non sporcano la teglia, una vera furbata. Potete preparare i cascioni di diverse dimensioni, anche mignon se volete dei
finger food per i buffet, le
feste di compleanno o un
aperitivo. Se preparate la
piadina con l’olio (al posto dello
strutto), prepararete i
cascioni verdi vegani e più
leggeri per chi è a dieta. Per i cascioni verdi
potete usare le erbe cotte che preferite (anche miste).
Ingredienti
Per l’impasto della piadina romagnola:- 500 g di farina “0”
- 225 g di acqua
- 60 g di strutto di maiale (o 60 ml di olio di semi)
- 5 g di sale fino
Per la farcitura:- 400 g di erbe bollite (peso da strizzate)
- 1 spicchio di aglio
- olio extra vergine di oliva
- sale fino
Note per gli ingredienti
Le erbe possono essere miste o solo di una tipologia, scegliete quelle che sono di vostro gradimento (rosole, scarpigni, bietole, cicoria, spinaci..) – Potete usare qualsiasi farina che avete in dispensa, per un sapore più rustico e autentico vi consiglio di provare le farine più grezze come la tipo 2 o quelle macinate a pietra. – per i cascioni verdi vegani usate l’olio e non lo strutto, il migliore da utilizzare è quello di semi ma in alternativa potete usare un olio di oliva dal sapore delicato. - Per i cascioni verdi senza glutine potete usare una farina senza glutine per realizzare la piadina, assicuratevi che gli altri ingredienti non contengano tracce di glutine.
Perchè usare la carta da forno
L’impasto dei cascioni va steso poco prima di farcirlo e cuocerlo, ma a volte sollevando il cascione si rovina la forma o si buca. Per risolvere questo problema usate la carta da forno dopo aver steso l’impasto, sarà facilissimo staccare i cascioni dalla spianatoia senza romperli. Inoltre, si cuoceranno sulla teglia uniformemente senza sporcarla (se fuoriesce il condimento) e li girerete senza scottarvi e senza usare utensili.
Per la cottura
Per fare dei morbidi e buoni cascioni serve una cottura uniforme e non aggressiva, perciò scaldate bene la teglia a fuoco vivace, poi abbassate di poco il fuoco. Se si cuociono a fuoco troppo basso rimangono duri, a fuoco troppo alto si bruciano e non penetra la cottura, quindi regolatevi con il fuoco medio e monitorate sempre la cottura girandoli spesso. Potete cuocere i cascioni in forno statico a 200°C girandoli da entrambe le parti, con questa cottura rimangono più asciutti rispetto alla teglia.
Preparazione
Preparate la
piadina romagnola seguendo il procedimento che trovate
QUI.
Mentre lasciate riposare l’impasto della piadina prendete una ciotola e tagliate con le forbici le erbe già bollite e strizzate.
Importante: strizzate bene le erbe perchè devono contenere meno acqua possibile al loro interno.
Condite le erbe con abbondante olio e sale fino, aggiungete l’aglio diviso a metà e mescolate.
Per insaporire ancora di più le erbe potete metterle sul fuoco vivace, mescolarle e poi farle raffreddare bene.
Preriscaldate sul fornello una teglia tonda liscia.
Formate delle palline da 160 g l’una circa con l’impasto e stendetele con il matterello, non vi servirà farina per stenderle.
Lo spessore dell’impasto va a gusti, provate spessori diversi e decidete qual è di vostro gradimento per i cascioni.
Trasferite la piadina ottenuta su un foglio di carta da forno, farcite una metà con le erbe lasciando 1,5 cm del bordo vuoti.
Chiudete con l’altra metà e con la forchetta pressate il bordo da tutte e due le parti del cascione.
Con una rotella zigrinata tagliate la pasta fino a 1 cm dal condimento.
Prendete un pezzo d’impasto e passatelo su tutta la superficie della teglia, facendo questo il primo cascione che cuocerete non verrà secco.
Alzate la carta da forno con il cascione e mettetelo sulla teglia liscia tonda preriscaldata sul fornello.
Girateli spesso anche in verticale per avere una cottura uniforme e quando sono pronti trasferiteli su un tagliere in legno.
Conservazione
Conservate i cascioni avanzati in frigo e scaldateli il giorno seguente sulla teglia calda o in forno. Potete fare i cascioni e precuocerli per poi finire la cottura in un secondo momento. Potete congelarli da cotti per averli sempre pronti all’uso, magari scaldandoli in forno o in teglia prima di servirli.
Varianti
Potete aggiungere la mozzarella a cubetti nella farcitura dei cascioni, vi consiglio quella specifica per la pizza perchè rimane più solida.
