COME FAR NASCERE LA PASTA MADRE SOLIDA
Dopo aver letto le istruzioni che trovate
qui sul lievito madre per avere un’infarinata generale sull’argomento, vediamo ora come
creare il vostro lievito madre solido, così è nato il mio.
Il rapporto che si usa fra gli ingredienti nella pasta madre solida è del 50%.
Impastate 200 g di farina FORTE o MANITOBA con 100 ml di acqua.
Attendete la fermentazione dei microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’ambiente per
48 ore, dopodiché vi accorgerete che già qualcosa è cambiato.
Per accelerare questa fermentazioni ci sono scuole di pensiero che aggiungono zucchero, miele, frutta grattata, crusca o yogurt. Io ho preferito non aggiungere nessun ingrediente.
Passate 48 ore l’impasto sarà molto appiccicoso e potrete procedere con il
primo rinfresco. La regola generale è che
quando il lievito raddoppia, bisogna rinfrescarlo. Ho letto che in questa fase va
rinfrescato giornalmente e altri dicono ogni due giorni, ma a mio parere dipende dal clima e dalla conservazione.
Per esempio: il lievito fatto in luglio che rimane fuori frigo con il calore della stagione, crescerà prima e andrà rinfrescato ogni giorno.
Quello fatto in inverno sarà molto più lento e magari il raddoppio avverrà ogni due giorni.
Conservate il lievito in barattolo, nel primo mese a temperatura ambiente, poi una volta pronto per panificare, in frigorifero.
COME SI FANNO I RINFRESCHI
Il rinfresco va sempre fatto con le stesse percentuali e possibilmente con la stessa frequenza per dare un equilibrio al lievito. 200 g di lievito madre (il restante va usato o buttato i primi tempi perchè non ancora idoneo per panificare), va sciolto in 100 ml di acqua e impastato con 200 g di farina.Poi va rimesso nel barattolo e coperto con pellicola o un tovagliolo.
Continuando a fare i rinfreschi (con il metodo e le dosi sopra indicate) ogni qual volta che il lievito raddoppia, l’impasto anche all’occhio prende forza e rimane sempre più compatto, creando tanti alveoli.
Per il rinfresco è sempre meglio utilizzare la
parte interna del lievito eliminando la crosta che si forma sopra.
Dopo un mese circa di rinfreschi (anche qualcosa prima) il lievito è ben formato e può iniziare a panificare, perciò si toglie la crosta sopra, si prelevano 200 g di pasta per fare il rinfresco ed il resto del lievito (che nei precedenti rinfreschi veniva buttato) può essere usato per fare pane, pizza, lievitati dolci o salati!
I microorganismi che compongono l’impasto devono essere costantemente nutriti e posti in condizioni di riprodursi, a questo servono i rinfreschi.
LE PIEGHE DI RINFORZO
Quando il lievito sarà pronto per panificare, è bene fare delle
pieghe all’impasto appena rinfrescato per
rafforzare la maglia glutinica.
Questo procedimento serve a dare più forza al lievito e va fatto fino a quando non farete fatica a stendere la pasta (perché si ritira). A quel punto stendete la pasta in lunghezza un ultima volta tenendola più stretta ai lati e
arrotolate l’impasto verso di voi come per fare i croissant. Incidete la pasta in superficie e mettete nel barattolo con coperchio ma senza chiuderlo, poi in frigo.
Per rinforzare il glutine del panetto ottenuto, dovrete fare delle pieghe consecutive come in foto, per 2 o 3 volte fino a quando sentirete il panetto più elastico.
Stendete il lievito ed arrotolatelo su se stesso, fate un taglio a croce in superficie e mettetelo a lievitare in un barattolo stretto e alto.
Le pieghe vanno sempre fatte ad ogni rinfresco per dare forza all’impasto, ed il lievito va usato a temperatura ambiente quando si toglie dal frigo, mai usare o rinfrescare il lievito se non ha prima lievitato.
Nei mesi ed anni successivi, per mantenerlo in salute, basterà rinfrescarlo ogni 2/3 giorni dopo averlo fatto lievitare nel barattolo, le dosi sono sempre 200 g di pasta, 100 ml di acqua e 200 g di farina.
Dopo averlo impastato darete qualche giro di
pieghe, un taglio a croce e lo rimetterete in barattolo chiuso ermeticamente in frigo fino al prossimo utilizzo.
"I PRIMI TEMPI IL LIEVITO AVRA’ UN RETROGUSTO ACIDO, MA PROSEGUENDO CON I RINFRESCHI LO PERDERA’, E’ SOLO QUESTIONE DI TEMPO."
Qui c’è un articolo dedicato al
lievito madre con le risposte a tutte le domande più frequenti che vi consiglio di leggere per fare chiarezza sull'utilizzo del lievito.