Lievito madre solido o liquido (tutte le domande più frequenti sul lievito naturale!)

In questo articolo cercherò di spiegarvi in maniera semplificata e senza troppi numeri e percentuali la funzionalità del lievito naturale, la sua manutenzione ed il suo utilizzo per uso casalingo e per principianti con i lievitati, non sono una professionista ma sono anni che uso lieviti solidi e liquidi per lievitati dolci e salati.

Chiunque vorrebbe avete un lievito naturale in casa, un piccolo panetto che sostituisca l’uso del lievito di birra ed altri lieviti chimici e pesanti. Io per prima però ho riflettuto molto prima di “creare” il mio lievito, perché si tratta di un impegno costante che purtroppo richiede del tempo da dedicargli.

Vediamo però il modo più semplice per usare il lievito naturale, quello che richiede meno tempo ed energie, quello con meno sprechi e per le panificazioni di casa, che nulla hanno a che vedere con quelle dei panettieri o dei pizzaioli.
Cercherò di spiegarvi il suo funzionamento attraverso una serie di domande più comuni.

COS’E’ IL LIEVITO MADRE?

Il lievito madre è un impasto di farina e acqua che tramite gli acidi ed i batteri che lavorano al suo interno grazie al contatto con l’aria, crea una fermentazione. Si tratta di una fermentazione naturale, una sorta di “muffa” se così si può chiamare che si nutre di farina.
Il lievito madre può essere:

• SOLIDO (pasta madre) 
• LIQUIDO (li.co.li ovvero lievito in coltura liquida).

QUALI SONO LE PRINCIPALI DIFFERENZE?

Il lievito solido ha un 50% di idratazione, questo significa che l’acqua contenuta è la metà della farina, mentre il lievito liquido ha il 100% di idratazione, acqua e farina sono contenute in eguali quantità.
Entrambi lavorano bene per la panificazione, forse sono la prima persona che non sostiene uno dei due in particolare accanendosi con chi usa l’altro, ma trovo che la scelta sia corretto farla in base a ciò che dovrete farci.

La mia esperienza

Con questo sono arrivata alla conclusione che la pasta madre solida è bellissima, vederla crescere e curarla, l’alveolatura perfetta e la consistenza fantastica.
Per un uso casalingo però, di chi ha poco tempo e tanta voglia di panificare pur non facendolo spesso, il lievito liquido (li.co.li) è la soluzione più pratica.

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RINFRESCO DEL LIEVITO MADRE SOLIDO (50% IDRATAZIONE)

Il rinfresco va fatto ogni volta che il lievito raddoppia (o triplica) di volume, è il procedimento di “rinnovo” per nutrire il lievito con altri ingredienti nuovi che lo aiutano ad equilibrare il suo sapore e la sua acidità (PH).

Nel caso della pasta madre solida vi consiglio di impastarla con la planetaria, così eviterete di sporcarvi le mani e gli ingredienti si amalgameranno meglio.

Non usate acqua tiepida e nemmeno ghiacciata per il rinfresco, vi consiglio di usare acqua a temperatura ambiente.

Ingredienti:

• 200 g lievito madre solido
• 100 g di acqua a temperatura ambiente
• 200 g di farina forte o manitoba (se potete usate sempre la stessa farina)

NB: Le dosi dei rinfreschi sono indicative, se usate poco lievito potete dimezzare le dosi, tenete conto che quando andrete a panificare vi servirà la parte per panificare e quella per fare il rinfresco. Io di solito per avere meno sprechi quando rinfresco faccio mezza dose, quando so che panifico faccio quella intera.

Procedimento:

-Togliete con un coltello la “crosta” del vostro lievito e prendete per il rinfresco la parte interna del lievito.

-Sciogliete il lievito nell’acqua poi aggiungete la farina ed impastate fino ad ottenere il panetto.

PIEGHE DI RINFORZO

Per rinforzare il glutine del panetto ottenuto, dovrete fare delle pieghe consecutive come descritto qui, per 2 o 3 volte fino a quando sentirete il panetto più elastico.
-Stendete il lievito ed arrotolatelo su se stesso.

- Applicate un taglio a croce in superficie e mettetelo a lievitare in un barattolo stretto e alto.

RINFRESCO DEL LI.CO.LI (100% IDRATAZIONE)

Il rinfresco va fatto ogni volta che il lievito raddoppia (o triplica) di volume, è il procedimento di “rinnovo” per nutrire il lievito con altri ingredienti nuovi che lo aiutano ad equilibrare il suo sapore e la sua acidità (PH).
Potete impastare il vostro lievito liquido direttamente dentro il barattolo con un cucchiaio o una piccola frusta (che aiuta ad incorporare più aria).
Non usate acqua tiepida e nemmeno ghiacciata per il rinfresco, vi consiglio di usare acqua a temperatura ambiente.
Ingredienti:

• 100 g lievito madre solido
• 100 g di acqua a temperatura ambiente
• 100 g di farina forte o manitoba (se potete usate sempre la stessa farina)

NB: Le dosi dei rinfreschi sono indicative, se usate poco lievito potete dimezzare le dosi, tenete conto che quando andrete a panificare vi servirà la parte per panificare e quella per fare il rinfresco. Io di solito per avere meno sprechi quando rinfresco faccio mezza dose, quando so che panifico faccio quella intera.

Procedimento:

-Tenete a disposizione 2 barattoli ed ogni volta lo cambiate, pesate la tara e poi versate il lievito da un barattolo all’altro nella quantità che vi serve poi aggiungete acqua e farina.

-Impastate (con un cucchiaio o una frusta) fino ad ottenere un impasto liquido ma omogeneo.

DOVE CONSERVO IL LIEVITO?

Il lievito (sia solido che liquido) si conserva in barattolo, il barattolo deve essere stretto ed alto e deve permettere al lievito di raddoppiare di volume. Ho letto tante versioni sulla chiusura ermetica o non del barattolo ed in merito alle prove che ho fatto personalmente mi sono accorta che per chi come me lo rinfresca ogni 3-5 giorni è meglio evitare la chiusura ermetica, perché il contatto con l’aria lo rende molto meno acido, gli metto solo un tovagliolo sopra. Chiudo il barattolo ermeticamente quando in frigo ho odori forti come per esempio il pesce, poi quando lo tolgo riapro il barattolo.
Si conservano in frigo tranquillamente e quando vi serve lo togliete dal frigo e lo fate lievitare. Quando togliete il li.co.li dal frigo mischiatelo prima di farlo lievitare, perché dopo qualche giorno a riposo al fresco gli ingredienti tendono a separarsi e non vi crescerebbe.

COSA DEVO FARE QUANDO DEVO PANIFICARE?

Quando panificate vi dovete sempre chiedere: il lievito è abbastanza forte? Un lievito madre è forte quando raddoppia di volume a temperatura ambiente (non freddo di frigo quindi) in 4 ore circa.
Quando andrete a panificare è fondamentale che il lievito sia ben attivo, per questo consiglio di toglierlo il giorno prima (o due giorni prima), fatelo lievitare, rinfrescatelo e di nuovo lievitare fino a quando in 4 ore raddoppia ed a quel punto potete procedere alla panificazione. Se al primo rinfresco già raddoppia in quei tempi potete panificare subito!
Per panificare prendete la parte di lievito che vi serve (in quello solido la parte interna senza crosta) e la usate per fare il pane (pizza o altro..), e un’altra parte la rinfrescate e la rimettete in barattolo, per la prossima volta che vi serve. Se avete un esubero o lo buttate o fate grissini, cracker..

IL MIO LIEVITO E' ACIDO E APPICCICOSO, COSA FACCIO?

Il lievito è molto variabile, in base ai tempi che riuscirete a dedicargli e perfino i cambi di stagione o i cambi di farina possono alterare il suo equilibrio. Quando il lievito diventa acido e non ha un Ph equilibrato, è necessario diminuire la quantità di lievito madre nei rinfreschi.

Esempio

SOLIDO: 120 g di pasta (anziché 200 g) – 200 g farina – 100 ml di acqua.
LIQUIDO: 70 g di pasta anziché 100 g) – 100 g farina – 100 ml di acqua.
Con queste dosi lo rinfrescate per qualche volta consecutiva (lievitazione-rinfresco-lievitazione-rinfresco) fino a quando perde acidità e tornate alle dosi “normali”.

Poi SOLO IN QUELLO SOLIDO è possibile fare un bagnetto di cura, ovvero mettete la vostra pasta madre DOPO LA LIEVITAZIONE a bagno in una ciotola d’acqua con 2-3 % di zucchero sciolto dentro, la lasciate spezzettata li per 10 minuti poi la prelevate, la strizzate e la rinfrescate.
Con qualche rinfresco consecutivo dovrebbe perdere l’acidità.

SI PUO’ CONSERVARE SOLO IN BARATTOLO?

Il li.co.li si, si può conservare solo in barattolo data la sua consistenza.
Per la pasta madre solida i metodi di conservazione sono:

• In acqua: immerso in un barattolo grande, stretto ed alto pieno di acqua, quando lievita viene a galla.
• Nel sacco: legato dentro un sacco traspirante.
• In barattolo: dentro un barattolo stretto ed alto.

Io vi ho parlato di quella in barattolo perché è l’unica che ho provato, quando proverò le altre vi darò maggiori dettagli in merito.

PER FARE GRANDI LIEVITATI COME COLOMBE E PANETTONI?

Quando userete il lievito per dei lievitati complessi come colombe o panettoni, vanno effettuati numerosi rinfreschi consecutivi per dare forza, che però possono dare fastidio al lievito ed il suo equilibrio, perciò è bene dividere la madre (che continuerà i suoi rinfreschi periodici come sopra) da un secondo lievito (figlia), che potrete “stressare” tranquillamente per i lievitati.
qui trovate una semplice tabella di marcia  per evitare sprechi nei rinfreschi ravvicinati di questa “figlia”.

COS’E’ L’ESUBERO DI LIEVITO MADRE?

Si parla di “esubero” indicando quel panetto solido o liquido che sia che rimane prima del rinfresco.

Nel caso in cui si abbia il lievito abbastanza attivo (non ovviamente rinfrescato una volta a settimana perchè risulterebbe acido e poco attivo, ma magari una volta ogni due giorni), è possibile togliere la parte di lievito che non ci serve per il rinfresco, per usarla in altre preparazioni, anche senza rinfrescarla.

In pratica, quando si fa il pane, pizza o qualsiasi altra preparazione è necessario avere il lievito forte e procedere a qualche rinfresco prima di panificare, in questi rinfreschi, lo scarto che abbiamo è il nostro “esubero” che andrebbe buttato. Invece no, lo possiamo utilizzare per fare delle ricette che richiedono poco lievito (grissini, cracker..)

SE HO UNA RICETTA CON UN LIEVITO MA NE VOGLIO USARE UN ALTRO, COME LO CONVERTO?

Come per biga e poolish, anche in altre ricette vi sarete chiesti in che proporzioni sostituire i vari lieviti. Vi dico quelle che uso io abitualmente, sarebbe un argomento che meriterebbe di essere approfondito perchè andrebbero variati anche altri ingredienti della ricetta (considerando la ricetta stessa ben calibrata) e dipende molto anche dal tipo di farina usata ed il suo grado di umidità.
Ad ogni modo con queste proporzioni mi sono sempre trovata bene, anche se non tengono conto di tutte le varianti come umidità, idratazione, temperature e lieviti quindi nel caso del li.co.li l’impasto rimarrà leggermente più idratato e nel lievito di birra secco cerco di idratarlo prima in poca acqua.

• 12 g lievito di birra fresco – 190 g Li.Co.Li (100% idratazione) – 145 g Pasta Madre (50% idratazione) – 4 g lievito di birra secco
• 6 g lievito di birra fresco – 95 g Li.Co.Li (100% idratazione) – 75 g Pasta Madre (50% idratazione) – 2 g lievito di birra secco
• 2 g lievito di birra fresco – 35 g Li.Co.Li (100% idratazione) – 25 g Pasta Madre (50% idratazione) – 0,8 g lievito di birra secco