L’impasto per fare una
buona pizza fatta in casa è molto semplice, ho provato questa ricetta molte volte e con
farine diverse per potervi dare un
impasto di sicura riuscita. Sono pochi gli ingredienti che servono per preparare un
impasto speciale per la pizza: farina, acqua, lievito, sale fino ed un filo di olio.
Cosa c’è da sapere?
- Il sale rallenta la lievitazione perciò va inserito nell’impasto dopo gli altri ingredienti (assieme all’olio).
- La lievitazione dell’impasto sarà più veloce d’estate e più lenta d’inverno per una questione di temperature, dovrete regolarvi con il raddoppio di volume, oppure potete mettere la ciotola con l’impasto nel forno spento con luce accesa per avere una temperatura costante in tutte le stagioni (28°C circa).
- Non è necessario usare acqua tiepida (che velocizza la lievitazione), meglio acqua a temperatura ambiente (non fredda) per dare il “suo tempo” alla lievitazione di avvenire.
Per fare la pizza potete usare la
biga o il poolish che sono dei pre-impasti per rendere la
pizza più leggera ed
alveolata, potete usare il
lievito naturale in sostituzione al lievito di birra oppure
diminuire le dosi di lievito nella ricetta, aumentando però le
ore di lievitazione. In questa ricetta però, lo scopo è quello di fare una
semplice e buona pizza con lievito di birra in 4 ore circa, perciò potete
fare l’impasto il pomeriggio alle 4 per mangiare alle 8 circa la vostra pizza. Con lo stesso impasto potete fare anche le
pizzette piccole per bambini, il
calzone ripieno, la
focaccia bianca o le
pizze fritte.
Per quanto riguarda la stesura dell’impasto a grandi linee la pizza si differenzia in:
PIZZA NAPOLETANA: tonda, sottile nella parte centrale e con i bordi alti (detti “cornicione”), impasto morbido.
PIZZA ROMANA: tonda, sottile e croccante.
Anche se ci sono anche la pizza marchigiana (crescia), quella ligure tipo focaccia genovese ecc..
"Ora prepariamo insieme l’impasto di base, poi deciderete in seguito come fare la vostra pizza!"
Ingredienti
- 300 g di farina bianca “00”
- 200 g di farina manitoba
- 300 ml di acqua a temperatura ambiente
- 12 g di lievito di birra fresco (o 1 bustina di quello essiccato, o 1 bustina di lievito madre essiccato)
- 10 ml di olio extra vergine di oliva
- 1/2 cucchiaino di zucchero semolato
- 1 cucchiaino di sale fino
Note per gli ingredienti
Potete fare il vostro impasto con farine più grezze, al kamut, al farro o con farina integrale mettendo 200 g di farina manitoba e 300 g della farina che preferite, lasciate le dosi di acqua invariate e se serve aggiungete della farina (o dell'acqua) impastando. Usando queste farine vi consiglio di impastare in meno tempo possibile per evitare che l’impasto salga troppo di temperatura rovinando la maglia glutinica. - Potete colorare il vostro impasto di rosso aggiungendo 60 g di concentrato di pomodoro. Di verde frullando 80 g di spinaci cotti e strizzati nell’acqua dell’impasto prima di aggiungerla.
Preparazione
In una ciotola capiente o nella planetaria mettete l’acqua con il lievito di birra e lo zucchero, mischiate fino a quando il lievito si scioglie completamente.
Aggiungete le farine ed iniziate ad impastare, a mano o con la corda della planetaria.
Aggiungete anche il sale e l’olio e continuate ad impastare per 10 minuti circa, fino a quando otterrete un panetto morbido.
Mettete a lievitare il panetto direttamente nella planetaria o in una ciotola pulita, coperto con un canovaccio inodore fino al raddoppio di volume (potete metterlo nel forno spento con la lucina accesa a 28-30°C), in 2 ore circa lieviterà.
Sgonfiate l’impasto e trasferitelo sulla spianatoia, stendetelo con il matterello aiutandovi con della farina per non farlo attaccare e piegatelo in tre, girate l’impasto e ripetete l’operazione per 2 volte.
Al termine di queste
pieghe sarà molto più elastico.
Dividete l’impasto in 2 parti se fate la pizza nella teglia da forno ed in 5 se fate la pizza tonda (180-200 g l’uno dovrebbero pesare, in base a quanto volete spessa la pizza verranno più o meno grandi).
Per la pizza in teglia
Stendete i due panetti con il matterello aiutandovi con della farina per non farla attaccare, la dimensione deve essere quella della teglia che userete.
Ungete la teglia con olio (o strutto) oppure mettete della carta da forno ed adagiate l’impasto fino a ricoprire tutta la superficie.
Lasciate lievitare per 1 ora e 1/2 – 2 ore fino al raddoppio poi è pronta da condire.
Per la pizza tonda
Pirlate l’impasto con le mani per rendere i panetti tondi poi lasciateli lievitare distanziati per almeno 1 ora (in inverno anche 2 ore).
Prendete delicatamente ogni panetto, stendetelo con le mani o con il matterello aiutandovi con la farina fino ad ottenere la forma tonda dello spessore che preferite, poi sono pronte da condire.
Una volta fatto e steso l’impasto potete procedere con i
condimenti e la
cottura, qui trovate tutte le istruzioni per fare una
pizza margherita perfetta!
