I formaggi a pasta filata sono una delle lavorazioni casearie di eccellenza della tradizione
italiana e in particolare del meridione. Tra questi la
scamorza, il cui termine pare derivi da
“scamozzare” ovvero togliere una parte (e quindi una sorta di “testa mozzata”); ha il suo
epicentro geografico in
Abruzzo, Molise e nelle zone interne della Campania.
La scamorza è un formaggio perfetto per tutte le stagioni e soprattutto in estate quando si
cercano cibi freschi ma non per questo meno gustosi. Con in caldo l’idea di stare davanti ai
fornelli fa venire ancora più caldo, per questo viene spontaneo ricercare preparazioni veloci.
La scamorza è perfetta
sia abbinata ad altri alimenti sia da gustare da sola, al naturale.
In questo articolo andremo a vedere come scegliere la scamorza giusta e quindi gli elementi
peculiari di questo prodotto che si può trovare facilmente, anche nei supermercati.
Caratteristiche della scamorza
Come abbiamo accennato la scamorza è un
formaggio a pasta filata, ovvero una tecnica
artigianale del Sud della penisola. Può essere prodotta con
latte ovino, bufalino o di
vacca, anche mescolati tutti insieme. È tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.)
italiani. Bianca o affumicata è sempre gustosa; affumicata è apprezzata anche in alcuni tipi
di pizza e si può trovare in formato tipo ciliegina e in questo caso vale proprio come per le
ciliegie: una tira l’altra.
Le
caratteristiche della scamorza fresca sono:
- Crosta sottile giallo paglierino.
- Pasta bianca uniforme.
- Consistenza elastica.
Per quanto riguarda la
scamorza affumicata il colore è bruno e la pasta più compatta, con
ancora meno occhiature, ma non per questo meno elastica.
Il sapore in entrambi i casi è
rotondo e intenso e riprende quello della forma tipica di tipo tondo.
Come la mangio
Un dato importante: la scamorza
si mantiene bene in frigo a una temperatura compresa
tra i 2 e i 4 °C arrivando anche a durare 20 giorni. Questo la rende comoda e pratica
d’estate, essendo non troppo vulnerabile al clima caldo.
La scamorza è buona cotta
in padella, alla piastra e anche alla brace: sarà perfetta per
una grigliata estiva. Ma è ottima anche accostata alle verdure e al pane casereccio perché si
presta non solo per comporre panini prelibati ma anche per essere ingrediente speciale di
piatti come le torte salate.
In insalata è perfetta in tanti modi: se volete un abbinamento diverso molto interessante
quello con radicchio e nocciole. Inoltre, la scamorza è perfetta nella classica insalata
fantasia dove ben si sposa con tutti i tipi di lattuga, la rucola e anche la frutta (dai frutti rossi
alle mele).
Per quanto riguarda
i primi ben si sposa con le zucchine sia con la pasta sia sotto forma di
risotto. Anche la scamorza affumicata si presta ad essere adoperata nei risotti a cui donerà,
appunto, il suo aroma affumicato, quella nota di gusto in più.
Infine, per quanto riguarda
i secondi la scamorza si abbina perfettamente sia con la carne
(ad esempio l’arista) che col pesce; una ricetta sfiziosa è quella del tortino di alici e
scamorza affumicata, un piatto semplice, veloce e sfizioso.