La
frittura è un metodo di cottura molto utilizzato per rendere
croccanti gli alimenti, si può friggere qualsiasi tipo di alimento (carne, pesce, verdure, dolci, lievitati, formaggi ecc..) ma ogni alimento va
fritto in modo diverso, con
pastelle diverse o addirittura senza, come le patatine.
Nella frittura l’alimento va
immerso in un corpo grasso precedentemente riscaldato (150°C-190°C a seconda dell’alimento) e lasciato cuocere fino a completa doratura esterna e cottura interna.
"La difficoltà sta nello scegliere la temperatura del grasso rispetto allo spessore del pezzo da cuocere."
I grassi adatti alla frittura sono:
- grasso di palma o olio di oliva (per temperature fino 180°C non oltre)
- olio di arachidi o strutto (per temperature fino 200°C)
Ad esclusione delle patate come vi avevo anticipato sopra, gli alimenti prima di essere fritti vanno infarinati, impanati o immersi nella pastella, questo per avere una crosta esterna che protegge l’alimento internamente.
I tempi e le temperature influiscono moltissimo sull’assorbimento del grasso dell’alimento e sulla sua croccantezza, per questo più gli alimenti da cuocere sono piccoli più veloce sarà la cottura. La scelta della temperatura è molto importante, va scelta quella più alta perchè l’alimento rimanga croccante ma che permetta anche la sua cottura internamente.
La frittura viene fatta all’ultimo momento, questo perchè il prodotto rimanga croccante e non molle in superficie, la frittura mangiata calda è molto più buona e non va mai coperta, di qualsiasi tipo sia.
La temperatura di frittura con cui mi sono sempre trovata bene è 175°C, sia per i lievitati, che per le castagnole, per le patate e per le polpette.
L’olio per friggere non va mai riutilizzato e non deve mai raggiungere il punto di fumo (200°C).
Ogni volta che friggete dovete usare olio crudo e nuovo, è consigliato inoltre tenere sempre l’olio pulito, i residui delle pastelle o degli alimenti si carbonizzano e rovinano il risultato della frittura.
L’alimento va fritto in abbondante olio, deve essere ricoperto anche se poi galleggerà, state attenti agli alimenti che contengono residui di acqua perchè l’olio quando viene a contatto con acqua schizza ed è pericolosissimo, meglio usare alimenti non freddi di frigo.
Come si capisce quando l’olio è a temperatura?
L’ideale sarebbe sempre avere un termometro per essere sicuri, ci sono termometri molto economici in commercio, però se immergete un pezzetto di impasto di “prova” potete verificare se la temperatura è idonea, deve fare grossi bolle attorno e venire subito in superficie.
Se vedete che l’olio cuoce troppo ed è vicino al punto di fumo aggiungete altro olio (nuovo) e mai acqua.
