Il gelato artigianale fatto in casa (tipologie e nozioni base)

I gelati sono il dolce fresco preferito in estate da grandi e bambini, il dessert e la merenda perfetta per combattere il caldo. Per fare il gelato in casa serve solo un Bimby o una gelatiera, possibilmente di buona qualità per evitare che rimangano troppi cristalli di ghiaccio, se ne trovano anche a prezzi modici. Si può fare il gelato anche senza gelatiera, anche se è proprio questa che garantisce una risultato ottimale.

Nella ricette per un gelato da professionisti c’è zucchero invertito, saccarosio, destrosio e stabilizzanti (semi di carrube, gomma di guar, lecitina di soia..) questo perchè le gelaterie ed i ristoranti necessitano di una caratteristica strutturale del prodotto finito prima che venga mangiato, per questo usano questo genere di prodotti.
Per esempio  in un ristorante il gelato viene preparato in cucina, viene portato dal cameriere, il cliente non è al tavolo ed arriva dopo 5 minuti ed il gelato è sciolto completamente. In questo caso gli stabilizzanti aiutano a mantenere la struttura del prodotto e gli altri ingredienti lo rendono perfettamente cremoso per mantenersi anche se non viene mangiato immediatamente.

In casa però, i tempi di consumo sono molto più brevi, per questo vi darò la ricetta per fare il gelato completamente al naturale (con gli ingredienti base: panna, latte, zucchero, tuorli ecc.) e la dose di semi di carrube da aggiungere nel caso vi serva un pizzico in più di struttura.

Il bilanciamento degli ingredienti nel gelato è fondamentale per avere una buona struttura, i grassi devono essere equilibrati con gli zuccheri sia nella ricetta base che nelle varianti per ogni gusto se il prodotto finito è di buona qualità.

Come si fa a capire se il gelato che mangiamo o facciamo è ben bilanciato?

Se il gelato è “sabbioso” ci sono troppi latticini.
Se il gelato è troppo liquido e senza corpo ci sono troppi zuccheri.
Se il gelato è troppo granuloso e ghiacciato ci sono pochi zuccheri.
Se mangiando il gelato vi rimane una patina sulla lingua è troppo grasso.

Per fare i gelati esistono 3 ricette base:

1. BASE BIANCA: per i gelati gusto menta, yogurt, amarena, fior di latte, caffè, vaniglia, mascarpone, stracciatella..
2. BASE GIALLA: per i gelati gusto cioccolato, biscotti, pistacchio, nocciola, bacio, nutella..
3. BASE FRUTTA: per tutti i gelati di frutta fresca ( albicocca, pesca, fragole, banane, cocco, limone, kiwi, melone, cocomero, ananas, mela verde..) solitamente si fanno con uno sciroppo di acqua e zucchero, se non contengono latticini sono sorbetti, mentre con l'aggiunta di panna diventa gelato perchè rimane più cremoso. 

BILANCIAMENTO INGREDIENTI

In base alla tipologia ed il gusto di gelato che dovete fare preparate gli ingredienti valutando l’apporto di grassi e zuccheri, poi si miscelano gli ingredienti.

PASTORIZZAZIONE

Dovrete portare gli ingredienti a temperature più alte per ridurre la carica batterica contenuta, perciò potete scegliere se portare il composto alla temperatura di 65°C x 30 minuti (pastorizzazione bassa) oppure a 85°C per 2 minuti (pastorizzazione alta).

RIPOSO

Dovete far riposare il composto per 6 ore circa (o anche di più) ad una temperatura di 4-5 °C (in frigo).

MANTECATURA

In questa fase il composto deve stare a temperature basse e deve incorporare aria, cosa che farà la vostra gelatiera una volta azionata. Incorporando aria si solidificherà il composto rimanendo cremoso. Se non avete una gelatiera potete tenere il composto in congelatore ed andare a mischiarlo bene molto spesso per alcune ore.

CONSERVAZIONE

Purtroppo il gelato artigianale e naturale non rimane sempre cremoso, quando si mette in freezer e si conserva nel tempo tende ad indurire. Quando lo servite quindi, toglietelo dal congelo poco prima e con uno spallinatore servitelo.

"Ora che sapete qualche nozione in più, per imparare bene a fare il gelato proveremo insieme a fare tante ricette, qui nella categoria gelati ne trovate tanti tipi!!"