Bianche come la neve, croccanti e dolci come solo un pasticcino può essere, perfette da servire agli ospiti o anche da regalare nei cesti natalizi.
Le meringhe sono molto semplici da fare se rispettati dei piccoli accorgimenti nella preparazione (e nella cottura). Con questo metodo si asciugheranno perfettamente all’interno e rimarranno croccanti, buonissime e perfette anche per il riciclare degli albumi.
Per fare delle meringhe perfette vi basterà usare le fruste elettriche (o meglio ancora una planetaria) e una sac a poche, nient’altro. Visto che i tempi di lavorazione con le fruste sono abbastanza lunghi, il mio consiglio è di fare tutto con una planetaria, se invece avete uno sbattitore elettrico vi consiglio di non farlo surriscaldare e fare delle pause ogni 5/7 minuti circa.
Ci sono vari metodi per fare le meringhe, quello all’italiana prevede l’aggiunta dello zucchero sotto forma di sciroppo caldo, in quello alla francese invece (che sarà quello che utilizzeremo) viene aggiunto lo zucchero semolato normale, poco alla volta.
Per fare le meringhe si usa solo l’albume dell’uovo, quest’ultimo infatti è la parte proteica dell’uovo che montandola diventa una spuma, consistenza che non avremmo se ci fosse anche il tuorlo. Gli albumi “perfetti” per fare le meringhe sono quelli “vecchi” di qualche giorno, perchè perdono una parte del liquido al loro interno e rendono la meringa più cremosa e quindi croccante dopo cotta. Con gli albumi appena prelevati dall’uovo otterrete delle buonissime meringhe comunque, ma se potete lasciare gli albumi qualche giorno in un bicchiere prima di utilizzarli verranno anche meglio. Io ho sempre usato albumi a temperatura ambiente per fare le meringhe, onestamente non so se fossero freddi di frigo cosa succederebbe.
La proporzione degli ingredienti è 1:2 , ovvero serve il doppio dello zucchero rispetto agli albumi. (100 g albumi : 200 g zucchero, 400 g albumi: 800 g zucchero ecc..), tenendo presente questa proporzione decidete le vostre dosi in base agli albumi, per esempio se avete 26 g di albumi dovrete mettere 52 g di zucchero semolato.
Limone si o limone no?
Non ho trovato grosse differenze aggiungendo il succo di limone o non mettendolo, però essendo un ingrediente acido dovrebbe rendere l’impasto più compatto.
Perchè il cioccolato fondente?
Perchè è amaro, e contrasta l’altissima percentuale di zucchero che c’è nelle meringhe, la trovo l’alternativa più golosa che ci sia per servirle, ciò non toglie che potete usare il cioccolato al latte o bianco a vostro piacere.
Preparazione
Con le fruste sbattete gli albumi per 2 minuti fino a quando iniziano a schiumare.
In un barattolo pesate lo zucchero che vi servirà.
Il tempo di lavorazione delle meringhe deve essere di circa 25 minuti totali, perciò porzionate l'aggiunta di zucchero in base a questa tempistica (se fate dose doppia della ricetta i tempi di lavorazione sono superiori).
Iniziate ad aggiungere lo zucchero nella planetaria in azione SENZA FERMARLA, un cucchiaio alla volta, aspettate che venga assorbito quello appena aggiunto prima di procedere con il successivo.
Quando ottenete un composto liscissimo, lucido e sodo che fatica a togliersi dalle fruste, spegnete e mettete il tutto in una sac à poche.
Su una placca con carta da forno (o un foglio di silicone come nel mio caso) date la forma che preferite alle meringhe.
Potete “spolverare” le vostre meringhe con del cacao amaro prima di infornarle, aggiungere coloranti alimentari in gel o in polvere nell’impasto per dare dei colori diversi alle vostre meringhe (meglio di no quelli liquidi) o aggiungere del cacao amaro nell’impasto mischiandolo prima di mettere il composto nella sac a poche.
COTTURA
Le meringhe non devono cuocere ma devono solo asciugarsi, per rimanere bianche e non ingiallire devono stare a bassa temperatura per molto tempo. Io accendo il forno a 120°C in modalità ventilata, quando arriva a temperatura inforno la placca e abbasso la temperatura a 90°C.
Lascio cuocere per 4 ore circa, aprendo il forno ogni ora per fare uscire il vapore che rimane all'interno del forno e nell'ultima ora metto un mestolo in legno nello sportello del forno per tenerlo socchiuso.
Al termine della cottura lasciatele in forno spento ma aperto fino a completo raffreddamento. Sono cotte quando si staccano dalla carta da forno e aprendole rimangono solide anche internamente.
Se le volete ancora più croccanti potete cuocerle ad una temperatura più bassa per più tempo, è difficile dare una tempistica perchè dipende dalla forma delle meringhe.
Farcite le meringhe con del cioccolato fondente fuso, in superficie, immergendole nel cioccolato o per attaccare le meringhe fra loro.
Per conservare le meringhe
e meringhe, una volta raffreddate, si conservano perfettamente croccanti in un contenitore ermetico o una scatola di latta (con meno aria possibile all'interno) per tantissimo tempo, non devono prendere umidità, altrimenti diventano gommose.
Se le meringhe sono di un colore giallognolo:Probabilmente si sono cotte ad una temperatura troppo alta o le uova contenevano troppi liquidi.
Se le meringhe dentro sono appiccicose:Andavano tenute in forno per più tempo, fino a farle essiccare anche al centro.
Se l’impasto è liquido:Gli albumi non hanno montato bene, probabilmente non rispettando i tempi per l’aggiunta di zucchero.
