La
pastiera napoletana è un dolce della
cucina campana tipico del
periodo pasquale, si prepara con un guscio di
pasta frolla per crostate e il ripieno è una crema a base di
grano cotto, zucchero, ricotta e canditi. La pastiera è il dolce immancabile sulla
tavola di Pasqua, nelle case del
sud Italia si preparano tante pastiere e si
regalano a parenti e amici, è un gesto di gentilezza e
augurio. Questo dolce dalle
origini molto antiche è una specialità ineguagliabile, il connubio di tutti gli ingredienti che lo compongono lo rende perfettamente
equilibrato e piacevole. Potete fare delle variazioni e scegliere fra l'
aroma fiori d'arancio o
millefiori, frullare o meno il ripieno e scegliere i canditi che preferite per renderla più vicina ai vostri gusti, comunque sia sarà un
successo. Per la
crema del ripieno mi sono affidata alla ricetta della bravissima
Valentina, mentre la
pasta frolla è quella che preparo sempre per la
crostata alla marmellata.
La preparazione non è fra le più semplici, ci sono
passaggi fondamentali e
tempi di riposo essenziali per una buona riuscita della
pastiera napoletana, ma si sa, le cose più buone richiedono tempo e vale davvero la pena di provarla.
Preparazione
Preparate con anticipo (anche il giorno prima) la
pasta frolla per crostate con il procedimento che trovate
qui e conservatela in frigorifero.
Se avete preparato la pasta frolla il giorno prima dovrete toglierla dal frigo e attendere un ora circa perchè torni ad essere lavorabile.
In una padellina versate il latte, aggiungete il grano, 1 cucchiaino di burro, la vaniglia e 50 g di zucchero semolato preso dal totale, cuocete a fuoco dolce.
Mescolate spesso il composto per evitare che si bruci, dopo 15-20 minuti otterrete una crema, spegnete e lasciate raffreddare completamente.
Se preferite un ripieno della pastiera più liscio e meno grumoso frullate il composto con un minipimer, potete frullarne anche solo metà.
Setacciate la ricotta direttamente in una ciotola capiente utilizzando un colino a maglie strette, questo passaggio è un pò noioso ma è decisivo per una perfetta consistenza del ripieno.
Sgusciate le uova, dividete i tuorli metteteli nella ciotola con la ricotta, gli albumi in una seconda ciotola.
Con le fruste elettriche montate la ricotta con i tuorli, aggiungete lo zucchero rimanente in più riprese e il cucchiaino di burro, continuate a montare fino ad ottenere una crema densa e liscia.
Lavate e asciugate le fruste, poi usatele per montare a neve ferma gli albumi.
Aggiungete l'impasto di ricotta agli albumi (o viceversa), incorporando tutto con una spatola o un cucchiaio in legno e mescolando dal basso verso l'alto.
Aggiungete la buccia del limone e dell'arancia, i canditi, gli aromi e un cucchiaio alla volta il grano ormai freddo, avendo cura di mescolare delicatamente il composto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Fate riposare il composto in frigorifero per 2-3 ore, questo riposo è fondamentale.
Preriscaldate il forno a 170°C in modalità statica.
Stendete la pasta frolla tra due fogli di carta da forno, fino allo spessore di circa 0,5 cm.
Imburrate e infarinate 2 stampi tondi da 22-24 cm, se li avete usate quelli con i bordi inclinati da pastiera, altrimenti potete usare quelli normali con apertura a cerniera.
Mettete la pasta frolla nello stampo ricoprendo il fondo e 2,5 cm di bordo, togliendo l'eccesso di pasta, con una forchetta bucherellate leggermente il fondo.
Versate il ripieno negli stampi con la pasta frolla, fermatevi a 1 cm dal bordo perchè in cottura il ripieno si gonfia.
Stendete la pasta frolla rimanente tra due fogli di carta da forno e ricavate delle strisce, incrociatele fra loro sulla superficie del dolce.
Cuocete le pastiere in forno caldo a 170°C per 90 minuti circa, fino a quando la superficie diventerà dorata.
Servite la pastiera quando è completamente fredda, spolverandola con zucchero a velo.
COME CONSERVARE LA PASTIERA
Si conserva a temperatura ambiente in un luogo fresco per qualche giorno, non è necessario metterla in frigorifero.
