Preparazione
Tagliate il baccalà in 4 pezzi all'incirca dello stesso peso.
In una padella larga dai bordi bassi mettete a scaldare l'olio con il rosmarino, quando sarà caldo aggiungete il baccalà dalla parte della pelle e fatelo rosolare per 4-5 minuti.
Pepate il baccalà ma non aggiungete sale perché probabilmente sarà già ben salato, sfumatelo con il vino bianco e quando evapora tutto l'alcol aggiungete l'acqua.
Fate prendere il bollore (senza mai girarli, devono stare dalla parte della pelle) e socchiudeteli con un coperchio, lasciate cuocere per 10 minuti circa poi spegnete il fuoco.
Potete cuocere il baccalà anche in forno, con un filo d’olio ed un goccio di acqua, sempre dalla parte della pelle per 15 minuti circa a 160 °C, controllate la cottura all’interno dei tranci.
Tagliate le punte, la base e le foglie esterne del finocchio se sono rovinate.
In una ciotola capiente con acqua fredda mettete i cuori dei finocchi e lavateli bene privandoli della terra.
Su un tagliere con un coltello ricavate da ciascun finocchio 2 o 3 fette spesse 1 cm abbondante, la parte tonda ai bordi eliminatela, così saranno piatti da entrambe le parti.
In una casseruola larga e dai bordi bassi mettete l'olio e i finocchi a fette, accendete il fuoco e fateli dorare nell'olio a fuoco dolce, girandoli ogni 15 minuti circa ed aggiungendo gradualmente l'acqua calda all'occorrenza.
Fateli cuocere socchiusi con un coperchio per 90 minuti circa, quando avranno assorbito tutto il liquido e saranno morbidi e dorati, spegnete il fuoco e con una spatola riponeteli su un foglio di carta assorbente.
Adagiate i finocchi brasati sulla base del piatto, mettete sopra ogni finocchio i tranci di baccalà, guarnite con la paprika, una goccia abbondante di aceto balsamico e cimette fresche di finocchio e rosmarino.
Potete servire questo piatto con del
pane fresco fatto in casa o la
piadina romagnola, rendendolo un piatto unico ancora più sostanzioso!
