Il p
an di Spagna è una preparazione di base della pasticceria per ottenere una base morbida perfetta per ottenere una
base morbida facilmente tagliabile in strati, perfetta per
torte farcite,
mignon e
dessert di ogni tipo In base al dolce che volete preparare potete fare il vostro
pan di Spagna classico oppure quello al cacao, cambiano solo gli ingredienti ed il sapore nel risultato finale. Questa ricetta di base
non contiene burro e
non contiene olio perché deve essere
elastica, deve rimanere
stabile quando verrà bagnata per fare le torte.
La preparazione è
molto semplice, per una perfetta riuscita del pan di Spagna vi consiglio di usare delle
fruste elettriche, vi
faciliteranno e
velocizzeranno il procedimento oltre a garantirvi una montatura delle uova perfetta. La ricetta del pan di Spagna
non contiene lievito, montando le uova a neve ed incorporando bene tutti gli ingredienti
gonfierà senza l’aggiunta di nessun agente lievitante.
Preparazione
Accendete il forno a 200°C statico.
Sgusciate le uova e dividete in due ciotole diverse i tuorli dagli albumi.
Nella ciotola con i tuorli mettete anche lo zucchero e con le fruste elettriche lavorate il composto affinchè diventi cremoso e chiaro.
Montate con le fruste gli albumi a neve, fino a quando diventano abbastanza solidi e prendono consistenza.
Aggiungete gli albumi al composto con i tuorli e mischiate delicatamente dal basso verso l’alto con un lecca-pentole o un cucchiaio in legno.
Aggiungete la farina, la fecola di patate e il cacao amaro setacciati e mischiate con le stesse modalità del precedente passaggio, fino ad amalgamare tutto.
Prendete uno stampo a cerniera da 20 cm, imburratelo bene ed infarinatelo in tutta la superficie, versate il composto, livellate con una spatola e cuocete in forno caldo a 180°C per 45 minuti circa, controllate la cottura dopo questo tempo e non prima.
Se usate stampi più piccoli o più grossi i tempi di cottura possono variare, vi consiglio di controllare se è cotto toccando la superficie, al tatto deve essere come una spugna.
Lasciate raffreddare il Pan di Spagna poi estraetelo dallo stampo a cerniera.
Tagliate il Pan di Spagna con un coltello da pane e non con la lama liscia, per essere più precisi nel taglio vi consiglio di fissare degli stuzzicadenti per delimitare gli strati.
Conservazione
Potete congelare il Pan di Spagna già cotto, sia intero che a strati, in un sacchetto di plastica e toglierlo dal congelatore il giorno prima che vi serve.
In quali casi potrebbe non venire bene il Pan di Spagna?
-Usando delle
uova fredde di frigo, le uova devono essere a temperatura ambiente.
-Se
montate poco o troppo gli albumi, devono essere ben sodi ma non grumosi.
-Incorporando male gli ingredienti solidi al composto o
non li setacciate, il movimento perfetto per non far smontare l’impasto è dal basso verso l’alto e delicatamente.
-Se a
metà della cottura in forno aprite lo sportello, con i cali di temperatura repentini in cottura, tutti i dolci si sgonfiano al centro, in particolare il Pan di Spagna.
In quanti strati si taglia il Pan di Spagna per farcire le torte?
Il taglio del Pan di Spagna vi consiglio di eseguirlo il giorno dopo della cottura, questo perchè rimane più compatto e di conseguenza anche le fette saranno più precise. Potete tagliare gli strati dello spessore che volete per la torta, ma indicativamente, in base alla dimensione degli stampi, vi elenco il taglio degli strati possibili.
16-18 cm – 4 strati
20 cm – 3 strati
22-24 cm – 2 strati
Creme per farcire il Pan di Spagna al cacao