Le
graffe sono delle
ciambelle fritte tipiche di
carnevale, l’impasto contiene patate lessate come la
focaccia barese e questo le rende
sofficissime ed umide internamente. Sono un
dolce lievitato, facilissime da fare e
super morbide, ideali per la
colazione del mattino e sono altrettanto buone anche il giorno seguente a differenza di altri
dolci fritti. Contengono poco zucchero e poco burro internamente, questo per compensare la frittura e lo zucchero che verrà aggiunto esternamente dopo.
Potete trovare
qui tutti i consigli perfetti per la
frittura degli alimenti, utili per capire quando l’olio è a temperatura e soprattutto per chi è alle prime armi con questo
metodo di cottura. Potete fare questa ricetta con il
lievito di birra (dosi nella ricetta) o anche con il
lievito madre, cambieranno solo i
tempi di lievitazione, si allungheranno di qualche ora.
Preparazione
Cuocete le patate in acqua bollente fino a quando riuscite ad infilzarci una forchetta all’interno.
Sbucciate le patate togliendo anche tutti i puntini neri.
Passatele nello schiaccia-patate e quando le avete ridotte in poltiglia aggiungete la farina.
Fate un buco al centro e quando le patate sono tiepide (non calde) mettete le uova ed il lievito di birra fresco spezzettato.
Lavorate con le mani per qualche minuto solo il lievito e le uova per fare in modo che si sciolga bene, poi aggiungete l’estratto di vaniglia e la scorza dell’arancia (non la parte gialla perchè è amara).
Lavorate leggermente con le mani poi aggiungete il burro, il sale e lo zucchero semolato, impastando energicamente il tutto fino ad ottenere un panetto morbidissimo.
Lasciate lievitare l’impasto coperto con un canovaccio nel forno spento con la luce accesa o in un altro luogo lontano da correnti d’aria e con una temperatura sopra ai 18°C per 3 ore circa, fino al raddoppio.
Sgonfiate l’impasto, piegatelo a metà, stendetelo con il mattarello poi ripiegatelo e stendetelo ancora, queste pieghe serviranno per dare più forza all’impasto.
Tagliate delle strisce e formate le ciambelline incrociandole nella parte superiore.
Mettete a lievitare le ciambelline su una placca con carta da forno fino al raddoppio (3-4 ore) in forno spento con luce accesa forse basteranno 3 ore.
In una pentola sul fuoco mettete l’olio a scaldare, la temperatura ideale per la frittura sarebbe 175°C, se avete un termometro vi potrà essere molto utile per controllarla, altrimenti verificate con un pezzetto di impasto, deve venire subito a galla e fare tante bolle.
Cuocete le ciambelle girandole spesso, poi toglietele dall’olio, scolatele su carta assorbent, poi passatele nello zucchero semolato.
Un “trucchetto” per buttare in modo semplice e sicuro le ciambelle nell’olio senza rovinare la lievitazione, è quello di tagliare la carta forno con le forbici attorno alla ciambella, prendere una ciambella (con la carta) alla volta e buttarla in olio da vicino per evitare schizzi, staccando delicatamente la carta.
Consigli per la frittura
L’olio utilizzato per la frittura deve essere nuovo, togliete tutti i piccoli residui che potrebbero rimanere nell’olio durante la frittura per evitare che si brucino. Se l’olio ha raggiunto una temperatura più alta di 175°C aggiungete altro olio per evitare che arrivi al punto di fumo e NON ACQUA. Le graffe devono avere il tempo di cuocersi, ma l’olio non deve essere troppo basso di temperatura per evitare che penetri internamente e rimangano unte e pesanti, se l’olio è alla temperatura giusta rimarranno morbide e soffici.
"Se volete accompagnare le graffe con la crema pasticcera trovate la ricetta qui. Se volete provare invece delle ciambelle sofficissime fritte senza patate come quelle del bar qui trovate la ricetta."
