Risotto alla milanese: la ricetta classica del riso allo zafferano e tutte le varianti!
Tempo di preparazione
20 minuti
Tempo di cottura
16 minuti
Dosi per
4 persone
Difficoltà
Facile
Il
risotto alla milanese è un grande classico della
cucina italiana, si tratta di un
primo piatto della
cucina lombarda a base di riso, zafferano e midollo. Quest'ultimo ingrediente da un
sapore forte e marcato al risotto, si scioglie durante la cottura perciò non si vede ma già dall'odore si percepisce la sua presenza. Il midollo è l'interno dell'ossobuco, motivo per cui spesso il risotto alla milanese si serve in accompagnamento agli
ossibuchi di vitellone cotti in umido. Tuttavia, per chi non gradisce il sapore del midollo o vuole preparare una
ricetta meno calorica o
vegana, nelle note degli ingredienti vi specifico cosa non mettere o sostituire per ottenere un
piatto equilibrato e buono. Le origini di questo piatto risalgono alla seconda metà del 1500, quando uno dei vetrai che lavorava al Duomo di Milano fece preparare per il matrimonio della figlia un
risotto al burro, ed i suoi colleghi vetrai fecero aggiungere lo zafferano, a suo tempo utilizzato per colorare di giallo i vetri. Da questa buffa e semplice storia nacque uno dei risotti più apprezzati al mondo. Se avete i
pistilli di zafferano ve ne basteranno pochissimi per ottenere un
sapore delicato e un colore molto acceso; se invece utilizzate le bustine di zafferano in polvere ve ne serviranno almeno due. Oltre ad essere un
primo piatto che si abbina perfettamente ai
menù di carne, si tratta anche di un
salva pranzo perfetto, poichè i tempi di preparazione sono veramente brevissimi.
Se vi piacciono i risotti potete provare anche il
risotto alla zucca, il
risotto alla parmigiana o il
risotto limone e gamberi.
Ingredienti
- 320 g di riso bianco Carnaroli
- 1 lt di brodo di carne non salato
- 60 ml di vino bianco fermo
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 40 g di burro
- 20 g di midollo di vitellone
- 15 g di cipolla
- 2 bustine di zafferano in polvere
- olio extra vergine di oliva
- sale fino
Note per gli ingredienti
Il midollo potete ricavarlo dall' ossobuco di vitellone, è l'ingrediente che caratterizza il vero risotto alla milanese, tuttavia potete decidere di non metterlo, se volete una versione meno calorica e dal sapore meno marcato. - Se volete preparare una versione vegana del risotto alla milanese potete usare il brodo di verdure al posto di quello di carne, usare l'olio al posto del burro e non mettere il midollo e il parmigiano. - Se non avete il burro o preferite sostituirlo potete usare l'olio extra vergine di oliva.
Preparazione
Preparate il
brodo di carne con la ricetta che trovate
qui.
Mondate la cipolla e su un tagliere tagliatela finemente con un coltello affilato.
Mettete la cipolla e un filo d'olio in una casseruola larga e dai bordi bassi sul fuoco: lasciate soffriggere la cipolla a fuoco moderato, poi aggiungete il riso e una generosa presa di sale.
Lasciate tostare il riso per 2-3 minuti, toccatelo per verificare che sia ben caldo, poi sfumatelo con il vino bianco e lasciate evaporare tutto l'alcol.
Aggiungete gradualmente un mestolo di brodo di carne caldo e ben filtrato, il midollo e lo zafferano (in polvere o i pistilli), fate prendere il bollore.
Continuate ad aggiungere il brodo e proseguite la cottura del risotto, mescolandolo di tanto in tanto per il tempo di cottura del riso indicato sulla confezione (di solito varia tra i 10 e i 16 minuti).
Aggiustate la consistenza cremosa del risotto aggiungendo se serve altro brodo, il sale, poi spegnete il fuoco.
Aggiungete il burro a piccoli cubetti e il parmigiano, mescolate bene fino a quando questi ultimi ingredienti si saranno amalgamati perfettamente: questo passaggio si chiama "mantecatura" ed è necessario che sia fatta lontano dai fornelli.
Servite il risotto alla milanese subito, altrimenti continua la cottura e assorbe tutti i liquidi, rimanendo così troppo compatto e perdendo la cremosità che lo caratterizza.
