Regole generali per una buona cottura della carne sul barbecue:

• Circa 1 ora prima della grigliata, condite la carne con, in ordine: sale, pepe macinato, rosmarino, aglio a fette e abbondante olio extra vergine di oliva. Potete cuocere la carne sulla griglia senza condimenti e provvedere in seguito a condirla. Ho notato però che così facendo non assorbe i sapori ( in particolare il sale) come quando la si condisce prima della cottura.

• Al momento della cottura è bene che la carne sia a temperatura ambiente, perciò una volta condita non mettetela in frigorifero; se fa caldo conditela 30 minuti prima.

• La brace deve essere viva, velata da un pò di cenere che ne attenui il calore, e la cottura deve essere dolce, non troppo aggressiva e non troppo rapida.

• Girate la carne spesso, appena sentite che il lato dalla parte del fuoco inizia a sfrigolare. Se la brace è ancora troppo forte è bene tenere la griglia più distante dai carboni.

• Qualora si formasse qualche fiamma viva nella brace, cercate di spegnerla subito coprendola con la cenere.

• In base ai gusti personali, ci sono tre livelli di cottura per alcuni tipi di carne, come la fiorentina e la tagliata: al sangue, media e ben cotta. Con la prima, la carne risulterà di colore rosso acceso e appena calda all’interno, complessivamente molto succulenta. Con la cottura media la carne sarà rosata all’interno, mentre con l’ultima risulterà ben colorata, totalmente priva di succhi e più resistente al taglio. I tempi di cottura variano in base allo spessore e alla tipologia della carne.

• Una volta cotta, lasciate riposare la carne su un piatto, coperta con dell’alluminio da cucina, per almeno 5 minuti. Questo passaggio permette di far distribuire i succhi in maniera uniforme all’interno della carne.
   

Testo tratto dal mio libro di cucina CARNE, SALUMI E TERRINE pubblicato in edicola per la collana “Fatto in casa” il 09/12/2017.