Insaccati: come farli e stagionarli in casa

Ogni regione italiana ha la sua tradizione riguardo gli insaccati, ne esistono di moltissimi tipi, ma prepararli in casa non è semplice, perchè richiedono attrezzature e spazi particolari. Avere però le informazioni necessarie su come si fanno, con quali modalità e ingredienti, può non solo essere stimolo a cimentarvi nell’impresa qualora possiate attrezzarvi in modo corretto, ma soprattutto vi sarà utile per scegliere prodotti di qualità.

GLI INSACCATI

Gli insaccati sono fatti con la carne di maiale, condita e macinata. La carne viene insaccata in un budello mediante l’utilizzo di un’ insaccatrice, che ha la funzione di pressarla eliminando l’aria all’interno del budello. Sono classificati come insaccati: salami di diverse lunghezze e dimensioni, salsicce, cotechini e testa. Queste preparazioni possono essere consumate fresche o cotte: alla griglia o in umido (come per esempio le salsicce) o bollite (cotechino). In alternativa, tutti gli insaccati tranne la testa possono essere fatti stagionare.

SALAME

Per la preparazione del salame si utilizza carne fresca di maiale scelta, tipo il lombo o la coscia, e meno infiltrata di grasso. A questa carne va aggiunto il 15 % di pancetta mista (grassa e magra), si taglia tutto a pezzetti e si condisce con il sale (25 g per 1 kg di carne) e pepe macinato (3 g per 1 kg di carne). I pezzi di carne vanno poi macinati con il tritacarne, alternando i tagli magri di coscia o lombo alla pancetta. Si stende quindi tutto l’impasto su un tavolo e lo si strofina energicamente con il palmo della mano per compattare il tutto.

Si aggiungono i lardelli, cioè piccoli cubetti di grasso provenienti dalla pancetta, e qualche grano di pepe intero, si insacca nel budello con l’apposita macchina insaccatrice e si pressa bene, legando con uno spago le due estremità. Con un “forasalame”, un attrezzo simile a una spazzola ma con dei piccoli spilli, vengono fatti dei forellini nel budello, per permettere lo scolo dell’acqua.

SALSICCIA

La salsiccia, a differenza del salame, è di dimensioni molto più piccole (circa 1/5).Nella sua preparazione non sono previsti i lardelli, e nemmeno il pepe in grani. Per farla si usano carne di spalla, capocollo e pancetta (30 % sul totale della carne), per il resto il procedimento è lo stesso del salame, comprese le dosi di sale e pepe nell’impasto.

TESTA

La testa si ottiene mettendo a bollire le ossa e la carne che non è stata utilizzata per fare insaccati e salumi. Si cuoce tutto insieme in un calderone per qualche ora, fino a quando la carne si staccherà facilmente dalle ossa. Bisogna quindi spolparle bene con un coltello fine e appuntito. La carne si condisce poi con sale (23 g per 1 kg di carne), pepe nero macinato (3 g per 1 kg di carne), chiodi di garofano, cannella, noce moscata macinata, scorza di arancia, scorza di limone, foglie di alloro e poco pepe nero in grani.

Si amalgamano tutti gli ingredienti, che vengono poi insaccati nell’apposito budello per la testa, pressando bene per eliminare l’aria e chiudendo le estremità con lo spago. A differenza degli altri insaccati, la testa va consumata fresca e non può essere stagionata.

COTECHINO

per fare un buon cotechino è bene utilizzare alcuni muscoletti di maiale provenienti dagli stinchi anteriori o posteriori e altri dalle spalle. Come grasso, l’ideale è impiegare il guanciale fresco, che ha la caratteristica di avere un buon equilibrio tra grasso e magro. Su un totale di 5 kg di carne per cotechino ci devono essere: 3,5 kg di magro, 500 g di pancetta/guanciale e 1 kg di cotenna. La rotella (la pelle del maiale) ideale è quella della schiena. Si condisce con una miscela di spezie a base di chiodi di garofano, cannella, noce moscata, sale (23 g per 1 kg di carne) e pepe macinato (3 g per 1 kg di carne). Metà del condimento va sulla cotica e l’altra metà nella carne: si macina prima la cotica e poi il resto, si amalgama bene e poi si insacca con le stesse modalità del salame e della salsiccia.

LA STAGIONATURA

Per la prima settimana di stagionatura degli insaccati è consigliato un clima molto umido e privo di correnti d’aria, con una temperatura di circa 15-18 °C, così che il budello si asciughi all’esterno e venga impedita la fuoriuscita dell’umidità. Dalla seconda settimana in poi va abbassato costantemente il grado di umidità, facendo entrare leggerissime correnti d’aria (per esempio aprendo progressivamente una finestra) che andranno a intensificarsi alla fine della stagionatura. Il periodo ideale per la stagionatura “naturale”, cioè non in celle apposite, è quello invernale, da novembre a marzo, poiché le temperature estive sono troppo alte per mantenere i salumi.


Testo tratto dal mio libro di cucina CARNE, SALUMI E TERRINE pubblicato in edicola per la collana “Fatto in casa” il 09/12/2017.