Fare il
panettone in casa preparato con
lievito madre è una splendida soddisfazione, ma richiede un po di impegno. Seguendo le
istruzioni passo a passo ed aspettando senza fretta che
l’impasto assorba tutti gli ingredienti prima di aggiungerne altri, non è poi così difficile ottenere un
buonissimo panettone.
Il
lievito madre da all’impasto un
profumo inconfondibile e lo rende così soffice ed umido che non ha eguali.
Chiedendo al panificio di fiducia o procurandovi un pezzetto di
lievito madre da chiunque ne faccia uso potete provare a fare questo lievitato davvero perfetto per le
feste di Natale.
Ciò che non dovete scordare è di
preparare il vostro lievito a questo “grande” lievitato, per questo
qui trovate come fare i rinfreschi prima dei grandi lievitati per avere meno scarto di lievito possibile (ciò non toglie che il
lievito deve essere già ben attivo ed in forze altrimenti non basteranno tre rinfreschi).
Preparazione
Versate nella ciotola della planetaria l'acqua, lo zucchero e 3/4 dei tuorli e fate andare forte per pochi minuti.
Aggiungete il lievito a temperatura ambiente spezzettato ed un cucchiaio alla volta di farina fino a quando non viene incorporata bene dall'impasto, deve incordare molto bene.
Proseguite col mettere i tuorli mancanti (versandoli a filo) ed il burro, poco alla volta a tocchetti.
L'importante è che l'impasto mantenga l'incordatura e che non raggiunga temperature troppo alte (26 °C), in caso va fatto raffreddare su un piano da lavoro e poi rimesso ad impastare.
Al termine di questo primo impasto la temperatura deve essere di 26° o più bassa, ma non deve superare i 27°.
Mettete l'impasto in una ciotola capiente (possibilmente trasparente per controllare il livello della lievitazione) e fatelo lievitare a 26° circa fino a quando non avrà triplicato il suo volume (potrebbero volerci anche 12-14 ore).
PER LA CREMA: Preparate la crema pasticcera in una casseruola con il latte, tuorlo, zucchero, farina e la scorza dell'arancia, appena si addensa spegnete e lasciate raffreddare.
SECONDO IMPASTO: Versate il primo impasto triplicato nella ciotola della planetaria, aggiungete gradualmente la farina fino a farlo nuovamente incordare.
Mischiate i tuorli d'uovo con lo zucchero ed aggiungeteli poco alla volta all'impasto.
Incorporate poi la crema pasticcera ed il sale.
Dopo aver incorporato anche il burro all'impasto aggiungete i semi interni della bacca di vaniglia e le gocce di cioccolata fredde, diminuendo la velocità del gancio, basterà solo un minuto per distribuirli all'impasto poi spegnete.
Mettete l'impasto a riposo per un'ora su un piano da lavoro.
Trascorso questo tempo fate le pezzature. Io ho fatto 3 panettoncini da 500 g con lo stampo alto da 450 (perché dovete considerare il 10% dell'impasto in più per ogni pirottino per la cupola).
Pirlate l'impasto imburrando bene le vostre mani per non fare appiccicare l'impasto e fatelo riposare per 15-20 minuti. Riprendete uno per volta gli impasti ed applicate un'altra pirlatura, poi metteteli a lievitare nei pirottini.
Lasciateli lievitare fino a quando l'impasto arriverà ad 1-1,5 cm dal bordo del pirottino.
Applicate i tagli della scarpatura con una lametta ed aggiungete un cubetto di burro al centro di 2x2 cm o cubetti più piccoli in più punti della scarpatura, e richiudete i lembi tagliati.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 160° per 45 minuti.
I tempi variano dalla grandezza del panettone, perciò per essere sicuri usate il termometro a sonda e verificate la cottura interna, così non potete sbagliare, deve essere tra i 90 e i 92 °.
Sfornatelo e fate passare due ferri da maglia paralleli al suo interno per poi appenderlo capovolto e farlo raffreddare completamente.
Conservazione
Imbustateli ed apriteli dopo qualche giorno per gustare al meglio tutti gli aromi al loro interno. Per conservarli in tempi più lunghi spruzzate l'alcol alimentare all'interno della busta e chiudeteli, questo non altera il sapore del panettone e sarà un "conservante naturale".
